啤酒酵母资料.doc

啤酒发酵（1） 2008-03-15 19:24:25|??分类： 啤酒专业 |??标签： |字号大中小?订阅 ? 第一节?? 概? 述 一、发酵的定义 1、广义上说是指利用微生物的生命活动得到或产生特定产品的一个工艺过程。 2、狭义上（啤酒发酵）说是指利用啤酒酵母的生命过程和活动得到啤酒的一个工艺过程。 二、发酵的过程（见图1） 图1? 发酵的过程??? ? 1、两个利用 （1）酵母利用麦汁当中的可发酵性糖作为碳源。 （2）酵母利用麦汁中的低分子N（α-AN）作为N源。 2、两个生成 （1）生成了主要的代谢产物——酒精（3～4%）和CO2（0.3～0.5%）。 （2）生成了其它的代谢产物，但其种类多，数量少。如：高级醇在90ppm左右、醛类为20ppm左右、脂类、酮类（双乙酰为酮类之一，含量要求＜0.15ppm）、酸类物质和硫化物（为ppb量级）。 3、以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有： （1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。 （2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。 （3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。 （4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。 所以啤酒发酵是啤酒生产过程当中的一个重要环节。 三、能否保证发酵顺利进行的条件（酵母方面） （1）酵母的添加量，即接种麦汁中的酵母数量。 （2）酵母的种类：是上面酵母还是下面酵母。 （3）酵母被微生物污染的程度。 （4）酵母的质量、性能。 酵母是保证啤酒顺利发酵的先决条件，因为麦芽的质量差，可以添加酶制剂进行弥补；酿造水不好也可进行水的处理，但酵母的质量不好却不能随意去处理，所采取的手段和方法非常地少。 第二节?? 啤酒酵母 一、酵母的定义 酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。 二、酵母的大小、形状和颜色 参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。 1、大小 酵母大小为 （5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。 2、形状? 酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。 3、颜色 新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。 三、酵母细胞的结构（见图2） 图2? 酵母细胞的结构??? 1、说明 （1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? （2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。 （3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。 （4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。 （5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。 （6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。其大小一般 ＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。 2、应用 （1）镜检 通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。 （2）染色 根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。 一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。 四、啤酒酵母的分类 1、酵母的分类 2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点 （1）上面酵母 它是啤酒酵母的原始菌种。 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。 发酵温度在15～25 ，常用20～25，对低温很敏感。 产生特有的酯香味。 啤酒的发酵度较高。 （2）下面发酵 不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。 不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。 发酵温度为5～12，常用9～12，对低温能较好的适应。 可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。 ?? 图3? 上面酵母和下面酵母的形状??? 3、粉状酵母与凝聚酵母的区别与联系 （1）粉状酵母与凝聚酵母的区别（见表1） 表1? 粉状酵母与凝聚酵母的区别?????????????????????????????????????