第一章 绪论.ppt

第八章 蛋白质的测定 第九章 维生素的测定 第十章 食品添加剂的测定 第十一章 重金属的测定 第十二章 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素 的检测 第一章 绪论 第一节 食品分析的性质和作用一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 二、食品分析的重要性：1、保证食品质量： 2、指导人们合理营养 3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据 4、是食品卫生管理的必要手段5、评价环境质量 第二节 食品分析的任务和内容 根据食品中所含成分与人体健康的关系，食品分析的内容主要分为营养成分的分析和有害成分的分析两大类。 1、营养成分的分析 :主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水六大类 2、有害成分的分析 第三节 食品理化检验的分类及作用 一、检验的分类 （一）按检验目的分类 1、生产检验 2、验收检验 3、监督检验 4、验证检验 5、仲裁检验 （二）按供需关系分类 1、第一方检验：供方（生产方）的检验。 2、第二方检验：需方的验收检验。 3、第三方检验：由独立于供需双方的第三方检验机构进行的检验。 监督检验、验证检验、仲裁检验都属于第三方检验。 二、检验的作用 1、保证出厂产品的质量 2、保证接收产品的质量 3、对食品质量进行宏观监督控制 4、为质量纠纷的解决提供技术依据 第四节 法定方法与国际标准 一、法定方法 1、国家标准——一般由国家标准局颁布，  各个国家标准有自己的代号。 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 有关GB ： GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》 2、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各  专业部颁布的标准。 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》 3、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。 4、企业标准—— QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。 企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。 二、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。  每年10月14日为国际标准日。 1、ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC5