实验4：果汁中的果胶和果胶酶.ppt

思考与练习： 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 实验4：果汁中的果胶和果胶酶 4、对果汁生产的影响： 一、基础知识 （一）果胶： 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。 不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。 1、成分： 是植物细胞壁及胞间层的主要成分； 2、作用： 会影响出汁率，使果汁浑浊。 3、特点： 可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。 一、基础知识 （二）果胶酶： 1、含义： 可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。 是分解果胶的一类酶总称。 5、在果汁生产中的作用： 4、来源： 2、种类： 果胶酶和果胶甲酯酶 3、作用： 果胶酶、果胶甲酯酶 果胶 半乳糖醛酸 温度（果胶酶的适宜温度为45~50℃）、PH（果胶酶的适宜PH为3~6）等 一、基础知识 （三）酶的活性： 1、含义： 是指酶催化一定化学反应的能力。 2、表达方式： 酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。 3、果胶酶活性的确认方法： 通过测定果肉的出汁率(果汁量)来判断。 通过比较果汁的澄清度来判断。 4、影响酶活性的因素： （一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。 二、实验内容 （二）实验原理： 1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。 2、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。 二、实验内容 （三）设备及用品： （四）材料： 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇 匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等 在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多 二、实验内容 （五）实验步骤及现象： 1.制备苹果匀浆 2.常温下果胶酶 的处理和对照 苹果去种子切成小块 加水，制匀浆 A烧杯： B烧杯： 4.鉴定4支试管中 是否还存在果胶 3.加热和对比实验 A烧杯溶液4mL 试管 1号： 2号： 3号： 4号： A烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL 沸水浴 加热 常温 静置 加4mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度 5g苹果汁匀浆液 10mL果胶酶溶液 (或黑曲霉提取液) 5g苹果汁匀浆液 10mL蒸馏水 间歇搅拌20~30min A B 二、实验内容 （五）实验结果及分析： 烧杯号 试管 处理 加酒精前现象 加酒精后现象 A(有酶) 1 加热 2 不加热 B(无酶) 3 加热 4 不加热 较澄清 （2号比1号更澄清） 沉淀物较少 （2号比1号更少） 混浊 (4号比3号更混浊) 沉淀物多 （4号比3号更多） 果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低,使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物变小，果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。 果胶不溶于酒精，说明仍含有较多果胶。 （六）实验结论： 果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清； 适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。 思考：若45℃水浴加热结果一样吗？ ①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或最适pH)时活性最高； ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 三、影响果胶酶活性因素的实验探究 探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响： 1、实验原理： 2、实验思路： 将果胶酶溶液加入 相同温度的苹果泥内 过滤果汁，用量筒量果汁的量，或观察果汁澄清度 制备苹果泥 5支试管 等量 果胶酶溶液 5支试管 等量 将果胶酶溶液加入 相同PH的苹果泥内 各取一支试管分别放入 20 ℃、 30 ℃、 40 ℃、 50 ℃、 60 ℃的恒温水浴箱中 保温10min 保温10min 注意：这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。 各取一支试管分别调节苹果 泥和果胶酶溶液PH为5、6、7、 8、9，置于同一恒温水浴中 1.制作果汁的最佳条件是什么？ 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，并对人体无害。 2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分