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5. 味觉与口感分析 孔维府 中国农业大学烟台研究院 味觉（gustation）：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉； 口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感觉的总和，味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感； 5.1 味觉受纳器-口腔和舌 口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉和表情表达，进行呼吸作用的重要器官； 呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放； 咽东西时，会厌向下，盖住气管 5.2 舌、味蕾和唾腺 图 5-4 舌背面图 5.2.1 味蕾 9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉； 图 5-5 味蕾图 物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）； 5.2.2 味觉神经传递 3对神经纤维； 颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤束核—丘脑—中央后回 5.2.3 唾腺和唾液 唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动-与味细胞接触； 唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺； 唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等； 唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶） 唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔； ② 条件反射：食物色香味形、优雅进食环境、及其他无关食物； 酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒； 5.2.4 涩感 涩味（感）： 可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉； 粗糙感 5.3 味觉 5.3.1 味觉信号传递 5.3.2 味觉基本性质 1）灵敏性： 感味速度：1.5×10-3~4×10-3 s； 呈味阈值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息 2）适应性：因持续受某一种味觉的作用而产生的对该味的适应； 短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产生的味觉瞬时对比现象； 永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起的，相当长时间难以消失； 3）可融性：数种滋味相互融合形成一种新的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等； 4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、季节等 5）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等 5.3.3 基本味觉 人生五味； 酸、甜、苦、咸、鲜； 基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦 1）葡萄酒品尝中的味觉变化 入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final） 品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降 Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长； Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短 2）葡萄酒品尝的12 s理论 人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12 s； 品尝中，应用12 s理论； 12 s因人而异，因条件而异； 5.4 葡萄酒中的呈味物质 5.4.1 甜味物质 5.4.2 酸味物质 5.4.3 咸味物质 5.4.4 苦味物质 5.4.5 后味和余味 后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品尝的最后数秒获得的感觉； 很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味 余味或持续性（persistence）：当咽下或吐掉葡萄酒后获得的感觉； 入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final） 5.5 收敛性（涩感） 5.6 其他感觉 5.7 余味-口感和香气的持续性 5.7.1 余味（Persistence）的作用 5.7.2 余味产生的基础 优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的结构感和丰满度； 苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度很低的葡萄酒中； 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中； 粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁； 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁； 生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁； 5.8 口感的平衡 口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。 几个基本概念 结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。 酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象