食品中的化学与健康.ppt

食品中的化学 与健康 食品概述 民以食为天 食物——人类生存之本 标识 食品添加剂 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 思考？？？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？ 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。 食品选购注意事项 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，?消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。 其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。 为此在选购食品时需注意以 下几点： (1)学会一些识别技巧 在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。 (2)不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。 (3)尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。 所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。 (4)认准QS标志 QS是食品“质量安全”(Quality Safety)的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。 (5)?慎选颜色过艳、口味过重的食品 不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。 饮食健康 你知道世界十大垃圾食品吗？？ 油炸类 腌制类 加工类肉食品 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 汽水、可乐 方便类食品 罐头类食品 话梅蜜饯类食品(果脯) 冷冻甜品类食品 烧烤类食品 * * L/O/G/O * * 谷类食品 * 豆类及其制品 * 蔬菜水果类 * 畜禽肉及鱼类 * 蛋奶及其制品 * 菌藻类 食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛; 食品----更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品; * 食品的化学组成 天然成分 - 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质） 非天然成分 - 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物