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厨房知识问答题 （请熟记，说不定有惊喜哦！） 第一章：通用部份 1．问：我宾馆关于考勤的有关规定？ 答： ⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间 ⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工 ⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效 2．问：我宾馆对于因病（急病）请假的规定？ 答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。 3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我宾馆员工大会，将受到何种处理？ 答：按旷工处理。 4．问：我宾馆对于加班的规定？ 答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。 5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？ 答： ⑴偷吃偷拿食物 ⑵在厨房内吸烟、打闹 ⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。 6．问：员工在什么时候不可以饮酒答： 答： ⑴在上班前 ⑵在上班及值班时 7．问：饭市后应做好哪些收市工作？ 答： ⑴检查水、电、煤气有无关闭 ⑵搞好卫生 ⑶存放好原料 8．问：值班人员应注意什么？ 答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。 9．问：应该如何领取工作日常用具？ 答： 以旧换新。 10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？ 答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。 11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？ 答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味 ⑵保持工装袖口，领口干净整齐 ⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。 12．问：上班着装三不准是什么？ 答：⑴制服内的衣服不准露在外面 ⑵不准卷裤脚、卷衣袖 ⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班 13．问：我店关于员工留发的规定？ 答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。员工头发前不能遮住前额，后不能披肩， 员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。 14．问：穿工装外出走路应注意什么？ 答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。 15．问：对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。 答：（对） 16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？ 答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。 17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？ 答： 坚决退回上一环节。 18．问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？ 答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐 19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？ 答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。 20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？ 答：防止交叉污染。 21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？ 答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。 22．问：如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。 答：（错） 23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？ 答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。 24．问：非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。 答：（错） 25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？ 答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。 26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？ 答： ⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理 ⑵生产过程中随时保持卫生清洁 ⑶设备工具谁使用谁清洁 ⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 27．问：我店对于刀具使用的安全规定？ 答： ⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。 ⑵严禁拿着刀具进行打闹。 ⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。 ⑷刀放在砧板上时刀口向外。