食品原料学复习题.doc

一、名词解释： 1、PSE肉 PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 2、起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。 3、AOM值 油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。 4、SFI值 SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。 5、玉米的陈化 储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。 6、膳食纤维 膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。 7、人造奶油 主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。 8、肉的嫩度 指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。 9、肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 10、异常乳 指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。 11、能量原料 能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。 12、鱼体解僵和自溶 鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。 13、酸价 指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。 14、蛋白质生物价 是食用蛋白质在体内被消化吸收的氮与吸收后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。 15、配制酒 配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。 16、冷链 蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后，运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，这种保藏方式为冷链。 17、尸僵 畜禽在前肌肉很柔软，肌肉蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫尸僵。 18、蛋白质生物价 是食用蛋白质在体内被消化吸收的氮与吸收后在体内真正被利用的氮的数量比值，表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。 19、面粉的熟成 由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程叫做面粉的熟成。 20、面粉的熟成机理 小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团保气力下降，造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成或陈化。 21、淀粉糊化的含义 在一定温度的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉乳转化为黏度较大的淀粉糊，淀粉颗粒吸水膨胀的这一过程为淀粉的糊化。 22、淀粉糊化的实质 糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多结晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。 23、调味料的定义 调味料是用以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好、促进食欲的一类物质的总称。 24、人造奶油的制作原理 人造奶油的基本材料有2部分:一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性的材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。主要制法有：湿法、缓冷法、冷却转筒法、连续密闭热交换器法等。 25、蛋类为什么要熟吃 蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能与生物素结合，使肠道不能消化吸收，从而引起体内生物素缺乏；蛋白中含有的卵类黏蛋白和卵抑制剂，对胰蛋白酶活性有抑制作用，使蛋白质难以被消化吸收等。但通过加热方式可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃。 二、解答题 1、玉米的储藏特点 （1）吸湿性强、呼吸旺盛 （2）陈化和酸败 储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象称为“陈化”。高温高湿环境会促进陈化的发展，低温干燥条件可延缓陈化的出现。玉米胚芽含脂肪多，且不饱和脂肪酸多，因此易酸