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食品加工学 Food Processing 第五章 食品的冷加工原理 食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。 低温对微生物的影响 ? 温度对微生物生长繁殖影响很大； ? 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃几乎可以阻止所有微生物的生长； ? 根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。 低温对微生物的影响 微生物的适应生长温度 几种微生物的最低生长温度 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量  影响微生物低温致死的因素 a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 低温对酶活性的影响 酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率. 大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2～1/3. 多数果蔬的Q10值为2～3,而0～10℃间温度变化对呼吸速率影响较大. 酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用. ? 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响,如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。 ? 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用。 * * 上海水产大学 食品学院 Tel: 021Fax: 021E-mail: xcwang@shfu.edu.cn Website: spxy.shfu.edu.cn 温泉、堆肥中微生物 60 ～ 80 55 ～ 75 40 ～ 45 嗜热微生物 腐败菌、病原菌 40 ～ 50 25 ～ 40 10 ～ 15 嗜温微生物 水和冷库中的微生物 20 ～ 40 10 ～ 20 -10～5 嗜冷微生物 举例 最高温度/℃ 最适温度/℃ 最低温度/℃ 微生物类群 鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 3-4天 2-2.5天 36小时 10-24 小时 30-40 分钟 僵直延缓时间 3.5天 16小时 4小时 2小时 3-10分钟 僵直开始时间 -1 5 10 15 35 鱼体温度（℃） 低温对其他变质因素的影响 * * *