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食品微生物学 第一节 微生物生长的测定 一、显微镜直接计数法 二、比浊法 三、平板菌落计数法 三、平板菌落计数法 第二节 非丝状微生物的群体生长 一、延滞期(lag phase) 二、对数期（Logarithmic phasc） 三、稳定期（stationary phase） 四、衰亡期（decline phase） 第三节 丝状微生物的生长 第四节 物理因素对微生物生长的影响 一、温度 (二)不同微生物类群适应的温度范围 (二)高温和低温对微生物的影响 (二)高温和低温对微生物的影响 二、水分活度 三、氧气和氧化还原电位 四、辐射作用 四、辐射作用 第五节 化学因素对微生物生长的影响 二、可抑制或杀灭微生物的常见化学物 二、可抑制或杀灭微生物的常见化学物 二、可抑制或杀灭微生物的常见化学物 第六节 生物因素对微生物生长的影响 第六节 生物因素对微生物生长的影响 * * * * 蔡静平 河南工业大学微生物学教研室 * 第六章 微生物的生长 用于监测发酵期间的菌体生长状况 1、配制所需培养基，无菌水 2、培养基、无菌水、玻璃器皿、无菌室的灭菌 3、制作菌悬液（样品加至无菌水中震荡） 4、菌悬液稀释 5、将一定稀释度的菌悬液1ml加至平皿中 6、加适量培养基至平皿中并与菌悬液混合 7、适温培养 8、计数、计算含菌量 225ml无菌水加25g样品 1ml 1ml 1ml 试管中原始装9ml无菌水 10-2 10-3 10-4 1ml 1、现象：培养体系内细胞数目几乎保持不变 2、原因：细胞需要合成分裂所需的酶、ATP和其他成分，为细胞分裂作准备 3、影响因素： 菌种的生理活性 培养基的组分 接种量 生长曲线：少量菌种接种到一恒定容积的液体培养基中，提供最适培养条件培养，定时测定培养液中的细胞数，以培养时间为横座标，以细胞数的对数或生长速率为纵座标作图 1、现象：细胞代谢活动旺盛，分裂速度最快、代时最短，细胞数以几何级数的方式增加 2、原因：细胞完成生理调整，基质营养和环境适宜 3、影响因素： 遗传特性 培养条件和环境 1、现象：体系内新生细胞数与死亡细胞数相等，活菌数达到最大值，产生次生代谢产物 2、原因：营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累 3、影响因素： 遗传特性 培养条件和环境 1、现象：体系内细胞死亡速率超过生长速率 2、原因：菌体老化、生长环境进一步恶化 3、影响因素： 遗传特性 培养条件和环境 1、菌丝呈顶端生长 2、没有对数生长期 （一）温度影响微生物生长的一般规律 最低温度：微生物能生长的温度低限 最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度 最高温度：微生物能生长的温度高限 60—90 35—47 30—35 15—20 55—75 30—40 25—30 12—15 40—45 5—15 -5—5 -5—5 嗜热微生物 嗜温微生物 冷育微生物 嗜冷微生物 最高生长温度 最适生长温度 最低生长温度 微生物类群 1、高温的影响 引起菌体蛋白质等大分子物质的变性 影响高温效应的因素 菌种与菌龄 高温延续的时间 菌体所处介质 菌体密度 2、低温对微生物的影响 降低代谢速率，抑制菌体生长 导致敏感菌的死亡 物理效应 裂解或冰晶刺伤 化学效应 脱水 影响因素 菌种 降温速度 介质 （一）水活度的概念 AW=P/PO 式中: P —— 一定温度下基质环境的水蒸汽压 Po —— 相同温度下纯水的水蒸汽压 （二）适合在不同水活度下生长的微生物 0.95—0.98 0.98—1.00 1.00 0.80以下 0.80—0.90 0.90 干生性微生物 中生性微生物 湿生性微生物 最适生长aW 最低生长aW 类型 1、好氧型微生物： 在有氧条件下生长的微生物，以有氧呼吸方式产能 2、厌氧型微生物 生长过程不需要O2参与的微生物，有专性厌氧和耐氧型厌氧微生物两类，以发酵或无氧呼吸方式产能 3、兼性厌氧型微生物 有氧条件下以有氧呼吸方式产能生长，无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式产能的微生物 1、紫外辐射 260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强 光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象 紫外灯：实验室常用40~60W无臭氧灯 2、电离辐射 种类：X射线、γ射线、高能电子束 单位：居里（辐射源强度） 伦琴（辐射源强度） 拉德（吸收剂量：100尔格/g） 目前的法定表示单位： Gy或KGy 1Gy =100 rads