食品安全管理员考试-食品安全专业知识分析报告.doc

第一页 一、 1.控制温度、妥善贮存的目的是__控制细菌生长繁殖___。 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_豆制品制作____中。 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。___ 4.使用药物杀灭虫害应注意_1．不得在食物加工期间使用 2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 5.__ 从业人员的污染___是食品微生物污染的最重要来源。 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__控制时间和温度__ 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__24___小时。 8.食品再加热中心温度至少应高于_70℃___ 9.以下不得重复使用的食品是1．回收的沸腾鱼片汤料 2．辣子鸡块中拣出的辣椒 3．回收的火锅汤料 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_用处理过半成品的刀处理凉菜 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__2___年。 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_.不食用河豚鱼或河豚鱼干 13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上 14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___.致病菌 15.对于一些高危食品应当贮存在___.5℃__以下。 16.使用前可以不用消毒的餐用具是___盛放待烹饪半成品的容器__。 17.餐饮业食品安全管理的重点是___对加工过程的监控 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是____紫外线消毒 19.食品安全管理员职责不包括___.全面记录食品加工经营过程情况 20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__先进先出。 21.超过保质期的食品，应_及时销毁____。 22.下列情况中可以不更换手套的情况__在开始进行相同的操作前___。 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__半成品___。 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_食品经营者_的责任 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__危险品库___。 二、多项 26.以下__ 1．尽可能减小食品的体积。 2．定期检修烹调设备，保证正常运转。 3．避免超负荷加工。 4．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。__措施可有效避免食品未烧熟煮透？ 27.热的食品直接放入冰箱，会造成__1冰箱内部温度升高 2.使其它食品处于危险温度范围___，破坏保藏效果。 28.预防食物中毒的关键控制环节包括_1.去除食品中的有害物质 2.避免交叉污染 3.控制加工温度 4.控制加工和贮存时间 29.设专职食品安全管理员的单位是_1.连锁经营餐饮服务企业总部 2集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500人以上的机关 30.食品中异物的主要来源有_1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； 2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 三、判断题(每题3.0分): 31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。 错 35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错 37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对 38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的