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食品分析学习笔记 一.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识? 熟悉各种法规,标准,指标,主要涉及到以下内容: 1,食品安全性检测 2,食品中营养组分的检测 3,食品品质分析或感官检验 二.要想得到正确的分析结果,需要正确的实施哪些步骤? 分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择,样品的制备,分析操作的准确以及对分 析数据的正确处理和合理解释 三.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素?比较国家标准,国际标准和国际先进标准之间的 关系和有效性? 食品分析方法的选择通常需要考虑到样品的分析目的,分析方法本身的特点,如专一性,准 确度,精密度,分析速度,设备条件,成本费用,操作要求等,以及方法的有效性和适用性. 我国的法定分析方法中华人民共和国国家标准作为仲裁法,对于国际间的贸易,采用国际 标准则具有更有效的普遍性. 国际标准是指国际化标准组织,国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准,没有强制 的含义,往往国际间的贸易积极采用国际标准. 国际先进标准是指国际上权威的区域标准,世界上主要发达的经济发达国家的国家标准 和通行标准,包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认的标准. 四.采样之前应做哪些准备?如何才能做到正确的采样? 采样之前,对样品的环境和现场进行充分的调查,需要弄清楚的问题如下: 1,采样的地点和现场条件如何 2,样品中的主要组分是什么,含量范围如何 3,采样完成后要做哪些分析测定项目 4,样品中可能会存在的物质组成是什么 正确采样的基本原则: 1 采集的样品必须具有代表性 2 采样方法必须与分析目的保持一致 3 采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失, 4 要防止和避免预测组分的玷污, 5 样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应. 五.了解样品的分类及采样时应注意的问题. 按照样品采集的过程,依次得到检样,原始样品和平均样品三类 检样;由组批或货批中所抽取的样品称为检样。 检样的多少， 按产品标准中检验规则所规 定的抽样方法和数量执行。 原始样品：将许多份检样综合在一起称为。原始样品的数量是根据受检物品的特点，数 量和满足检验的要求而定。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。 从平均样品中分出三份，一份用于全部项目检验，一份用于在对检验结果有争议或分歧 的时候作为复检用，称为复检样品，另一份作为保留样品。 采样过程中的要求： 1， 采样必须注意生产日期，批号，代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外） 采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要， 一式三份， 供检验，复验，备查或仲裁，一般散装样品每份不少于 0.5KG 2,采样容器根据检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品 3,外埠食品应结合索取卫生许可证,生产许可证及检验合同证或化验单,了解发货日期,来源地点,数量,品质及包装情况.如在食品厂,仓库或商店采样时,应了解食品的生产批号,生产日 期,厂方检验记录及现场卫生情况,同时注意食品的运输,保存条件,外观,包装容器等情况.要认 真填写采样记录,无采样记录的样品不得接受检验 4,液体,半流体食品如植物油,鲜乳,酒或其它饮料,如用大桶或大罐盛装着,应先充分混匀后 再采样,样品分别盛放在 3 个干净的容器中 5,粮食及固体食品应自每批食品上,中,下 3 层中的不同部位分别采取部分样品,混合后按 照四分法得到有代表性的样品 6,肉类,水产等食品应按照分析项目的要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 7,罐装,瓶装食品或其它小包装的食品,应根据批号随机取样,同一批号取样件数,250 克以上 的包装不少于 6 个,250 克以下的包装不得少于 10 个. 8,掺伪食品和食品中毒的样品采集,要具有典型性 9,检验后样品的保存,一般样品在检验结束后,应保留 1 个月以备需要时复检,易变质的食品 不予保留.检验取样一般皆指取可食部分,以所检验的样品计算 10,感官不合格的样品不必进行理化检验,直接判为不合格产品 六.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么? 由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在,常对 直接分析带来干扰. 样品预处理的原则:1,消除干扰因素 2,完整保留被测组分 3,使被测组分浓缩 七.常用的样品预处理方法有哪些?各有什么优缺点？ 1，有机物破坏法（干法灰化法，湿法消化法，紫外光分解法，微波消解法） 干法灰化法的优点是有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于砷，汞，铅等以外的 金属元素的测定，因为由于高温灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。 湿法消解法特点是加热温度较干法低， 减少了金属挥发逸散的损失