餐饮组织管理.ppt

* * 华苑厅、御园、合园经理 [管理层级关系] 直接上级：餐饮部经理 直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长 [岗位职责] 协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。 主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。 参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。 * 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。 合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实施奖惩。 做好工作日志，做好工作计划和工作总结。 负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的 各种需求，提高餐饮服务质量。 了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低 成本，减少库存的有效措施。 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。 * 管事部领班 [管理层级关系] 直接上级：餐饮部经理 直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员 [岗位职责] 执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。 负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。 负责对员工的培训工作。 定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。 定期做出部内季度工作计划及工作总结。 对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。 对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。 每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。 密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。 经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更 新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费， 严格控制低值易耗品的损耗率。 做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设 * 华苑厅、御园、合园厨房领班（厨师长） [管理层级关系] 直接上级：华苑厅、御园、合园经理 直接下级：中餐厨房厨师 [岗位职责] 执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。 掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。 严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。 贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理 * 建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。 全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。 根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验 收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务 华苑、御园零点领班 [管理层级关系] 直接上级：华苑、御园经理 直接下级：服务员 [岗位职责] 执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。 注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。 负责费用控制，