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学前儿童营养卫生 内 容 什么是营养素？ 想一想，酒精是营养素吗？ 营养素：食物中的化学物质 ①提供身体活动所需能量 ②促进生长发育 什么是营养？ 狭义：食物中营养素含量和质量。 广义：人体摄取、消化、吸收、利用食物，以满足自身生理需要的生物学过程。 思考一下：牛奶和豆浆哪个更有营养？ 猪肉和大米哪个更有营养? 人体所需的营养素 蛋白质 脂肪 糖类（碳水化合物） 矿物质（无机盐） 维生素 水 热 能 热能的来源： 蛋白质：4 kcal/g 脂肪——9 kcal/g 糖类——4 kcal/g 儿童的热能消耗 维持基础代谢 身体活动 生长发育 食物的特殊动力学作用 排泄的损失 什么是基础代谢？ 空腹12小时以上 无体力劳动、脑力劳动 静卧 此时，机体所消耗的热能为基础代谢。 影响因素：年龄、性别、体型、环境因素。 练 习 1、人体所需营养素共（ ）种，分别是（ ）。 2、能够提供能量的营养素是（ ）、（ ）、（ ）。 3、基础代谢的影响因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、儿童特有的热能消耗是（ ）。 作 业 1、儿童的热能消耗包括哪几个方面？ 2、名词解释：基础代谢。 3、名词解释：食物的特殊动力学作用。 蛋白质 元素：C H O N （S P Fe I Mn Zn ) 蛋白质是人体氮的唯一来源，不可替代 蛋白质含氮量16%， 6.25g蛋白质——1g氮 样品中蛋白质含量=每克样品中含氮量*6.25 蛋白质基本构成单位——氨基酸 必需氨基酸 条件必需氨基酸 非必需氨基酸 1、必需氨基酸： 人体不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得。 苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 苯丙氨酸、色氨酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 组氨酸 2、条件必需氨基酸： 可以减少人体必需氨基酸需要量的氨基酸 半胱氨酸——蛋氨酸（减少30%） 酪氨酸——苯丙氨酸（减少50%） 3、非必需氨基酸——人体可以自身合成 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 身体的生长发育即是蛋白质不断积累、更新的过程 调节生理功能 如：酶、血红蛋白、运铁蛋白、免疫蛋白 供给能量（为什么不能把蛋白质作为主要供能物质？） “大头娃娃”—蛋白质严重不足 怎样评价蛋白质的“优”与“差”？ 1、蛋白质的含量 此因素与蛋白质的质量有什么关系？哪类食物的蛋白质含量较高？ 2、必需氨基酸的种类和比例 与蛋白质质量的关系？什么是蛋白质的互补作用？ 3、蛋白质的消化率：与蛋白质质量的关系？其消化率与哪些因素有关？ 4、蛋白质的利用率：与蛋白质质量的关系？其最重要的影响因素是？ 想一想： 以下四种食物，按照蛋白质含量的多少应该怎样排序？ 常见食物与人体氨基酸的比例 优质蛋白：必需氨基酸的模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，利用率高。动物性食品、豆制品 限制氨基酸：按照人体的需要及其比例相对不足的氨基酸 谷物蛋白质第一限制氨基酸：赖氨酸 豆、奶、动物性食品第一限制氨基酸：蛋氨酸 蛋白质的互补作用——取长补短 婴幼儿食品： 豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥、菜肉包 以谷物为基础的婴幼儿食品——赖氨酸强化 学前儿童每日膳食中 蛋白质的推荐摄入量 蛋白质供给量 成人：1.16 g/天 供能比：10%—15% 学前儿童：45-60 g/天 供能比：14%—15% 1个鸡蛋——6.5g 300ml牛奶——9g 100g瘦肉（鸡或鱼）——17g 农村地区：充分应用大豆所含的优质蛋白（40%） 练 习 1、蛋白质的主要生理功能是：（ ）、（ ）、（）。 2、蛋白质由（ ）种氨基酸构成，其中（ ）种氨基酸人体不能合成，称为（ ）。 3、蛋白质的营养价值取决于（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个方面。 脂 类 一类难溶于水、易溶于有机溶剂的复杂化学物。 脂肪的功能 机体的重要组成成分 储存和提供能量 保护和支持机体组织 促进脂溶性维生素的吸收 内分泌作用,如雌激素、肿瘤坏死因子等 营养学功能（饱腹感、改善食物感官性状） 脂肪结构 脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸又可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸2种。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。 植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。 不饱和脂肪酸食物来源 蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。 蘑菇：如香菇、花菇。 大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆； 鱼类：甲鱼及各种海鱼； 水果：菜果、山楂、橘子； 奶类：酸奶； 其他：燕麦、葵花