玉米果汁《科研基本方法》.doc

2012—2013学年专业选修课 《科研基本方法》结课作业 大学生创新性实验计划项目申请书 课 程： 科 研 基 本 方 法 题 目： 水果玉米保健饮料稳定性研究 学 院： 农 学 院 班 级：种 子 科 学 与 工 程 111 班 姓 名： 何 坤 辉 学 号： 2 0 1 1 0 1 0 2 0 3 完成日期： 二〇一三年一月十五日 指导教师：冯佰利、高金锋 高小丽、王鹏科 西北农林科技大学教务处 制 一、简表 项 目 简 况 项目名称 水果玉米保健饮料稳定性研究 项目类别 A、学术论文社会调查类类科学实验和科技制作类类 申请资助 经费 元 项目起止时间 2013.04——2014.06 项 目 申 请 人 姓 名 何坤辉 性别 男 民族 汉 出生年月 1993.02 专业年级 2011级 种子科学与工程 学院 农学院 前一学期综合测评名次 14 电 话 指 导 教 师 个人简历 姓名 性别 民族 职称 出生年月 研究方向 最后学位 最高学历 主要教学 工作简历 时 间 授课名称 授课对象 学 时 授课单位 主要科学研究工作简历 时 间 项目名称 获奖情况 项 目 组 主 要 成 员 姓 名 性 别 出生年月 专业年级 所在学院 项目 分工 分工 签字 二、立项依据（项目的意义、现状分析） 1.项目的研究意义 甜玉米籽粒含有较高的糖分，是普通玉米的3 ～6倍，口味香甜，易于消化，煮熟以后可以长期保持原有风味。甜玉米中赖氨酸含量是普通玉米的2倍，氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高 2 3.2 ％和 l 2.7 ％，8 种人体必需氨基酸总革则分别比两者高出 2 3.5 ％和 6.6 ％；籽粒中的蛋白质( 一般在 l 3 ％以上，主要是水溶性蛋白质，醇溶蛋白则少，还有少量的碱性蛋白和盐溶性蛋白) 和粗脂肪( 达 9.9 ％) 含量也高于普通玉米：还含有人体必需的多种维生素和矿物质。甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点：含有饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。据研究报道，甜玉米的营养纤维对人体至少有 5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇、减缓动脉硬化的形成、预防胆结石等。 2.甜玉米饮料稳定性的研究进展 玉米汁中含有大量果胶、淀粉和蛋白质，在生产和储藏中容易产生沉淀。进行均质和加入稳定剂是增加玉米汁饮料稳定性的有效途径。 2.1.均质对甜玉米饮料稳定性的影响 在玉米汁生产加工过程中，通过使用胶体磨和均质机，可以使玉米达到最细小微粒，防止颗粒过大而产生沉淀。 郑明初等人研究认为，当均质温度达到 70 ℃时，稳定性达到最大值；二次均质效果较一次均质好，当第 1 次均质压力为 15 MPa，第 2 次均质压力为 35 MPa 时，具有最好的稳定效果。 2.2.稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响 甜玉米汁中有糖类、无机盐等形成的真溶液，有玉米仁微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有脂类物质形成的乳浊液，这些成分之间较大的密度差是造成玉米汁不稳定的主要原因。为了保证饮料在保质期内不分层、不沉淀，在生产中常添加稳定剂来提高玉米汁的稳定性。 在甜玉米饮料生产中常使用一些复合稳定剂，但在稳定剂的选择上，不同研究者有较大的分歧。 0.25%。因琼脂与淀粉之间具有协同作用，形成的网 吴文龙用 0.24% 的琼脂，0.01% 的 CMC- Na，0.08% 的明胶；岳春用 0.1% 的琼脂，0.125% 的CMC- Na，0.125%的明胶。郑明初比较不同稳定剂对产品品质的影响后，认为 SS—33 复合稳定剂的用量为 0.25%时，玉米乳饮料的稳定效果最好。 陈桂梅综合考虑产品黏度、离心沉淀量以及静置后的沉淀情况，得出甜玉米乳饮