食品分析所有知识点.doc

食品分析 1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。 3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据 4.食品分析的步骤: 问题的提出(目的与要求) 方法的选择 样品的采集、制备和保存 样品预处理 成分分析 分析数据处理 评价与报告 5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释 6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质” 7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样 8检样：由组批或货批中所抽取的样品 9.原始样品：将许多份检样综合在一起 10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品 11.正确采样所需遵循的原则 （1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 12预处理原则： 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。快速、溶液用量少、节省能源、易于实现自动化。已用于消解废水、废渣、生物组织、流体、医药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技术革命”。 2.蒸馏法 利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。3.溶剂抽提法 使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品中抽提被测物质或除去干扰物质。4.色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。5.化学分离法 磺化法和皂化法（除去油脂）、沉淀分离法、掩蔽法6.浓缩法 常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩；蒸发皿、一般蒸馏装置或旋转蒸发器。 减压浓缩法：主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩。K-D浓缩器，旋转蒸发器。 14.准确度：测试结果与被测值或约定值之间的一致程度。 15.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。 是衡量重复性或重复测量值之间的接近程度 16.重复性:在重复性条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度 17.重复性条件：在同一实验室，由同一操作者使用相同设备，按相同的测试方法，并在短时间内从同一被测对象取得互相独立测试结果的条件。 18.重复性限：一个数值，在重复性条件下,两次测定结果的绝对差值不超过此数的概率为95％　 19.重现性:在重现性条件下，测试结果之间的一致程度。 20.重现性条件：在不同的实验室，由不同的操作者使用不同的设备，按相同的测试方法，从同一被测对象取得测试结果的条件。 21.重现性限：一个数值，在重现性条件下,两次测试结果的绝对差值不超过此数的概率为95％。 22.检测限：是在一定置信度（或统计显著性）下可以检测的最低增量。 23.通过标准曲线测定物质浓度的过程： 配制一组已知浓度的标准物溶液→测定分析参数（如吸光度、色谱峰面积等）→用曲线图表示成对的X（浓度）和Y（测量值）→点的散布图→连成一条说明浓度与测量值关系的直线→测量值与浓度变化的关系→估测未知浓度。 24.有效数字计算法则 ：除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位，有土1个单位的误差；复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果须取应有的位数；加减法计算的结果，其小数点以后保留的位数，应与参加运算各数中小数点后位数最小的相同；除法计算的结果，其有效数字保留的值数，应与参加运算各数中有效数字位数最少者相同。 25. 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 26. 测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内；2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量； 27. 折光法：通过测量物质