香肠中亚硝酸盐的检测.doc

摘 要：随着人民生活水平的日益提高,灌肠类食品已经 成为人们日常生活、外出旅游的必备食品,消费量逐年增加。市场上灌肠类食品品种繁多,其卫生质量,尤其是亚硝酸盐这一项目直接关系到人民群众的身体健康,国内外均有报道食品中亚硝酸盐含量与消化道癌发病率有关。亚硝酸盐也是引起食物中毒的原因之一。为此,我们对市场上经销的各品种灌肠类食品—香肠的亚硝酸盐含量进行了调查分析。 关键词：香肠；亚硝酸盐；分光光度法；抑制微生物生长；发色剂。 目 录 1.绪论： 5 1.1食品中亚硝酸盐的应用 5 1.1.2饮用水 5 1.1.3蔬菜 5 1.1.4肉类 5 1.1.5其他 6 1.2亚硝酸盐在食品中的作用 6 1.3亚硝酸盐的危害 6 2．材料与方法 7 2.1实验样品 7 2.2实验仪器与试剂 7 2.2.1仪器 7 2.2.2试剂 7 2.3实验原理 7 2.4实验方法 8 2.4.1样品处理 8 2.4.2亚硝酸钠标准曲线的制备 8 2.4.3样品测定 8 3结果与讨论 8 3.1亚硝酸钠标准曲线的制备 8 3.2　样品中亚硝酸盐含量的测定 9 3.3小结 10 参考文献 11 致谢信 12 香肠中亚硝酸盐含量的测定 1.绪论： 1.1食品中亚硝酸盐的应用? 亚硝酸盐俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业外，在食品中亦用于食品着色剂和防腐剂外，语序用于肉及肉制品的生产加工中。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色但是亚硝酸盐的使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15mg/kg,在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg肉罐头中不得超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。? 1.1.2饮用水? 人们饮用水中河水或者自来水中含有微量的硝酸盐,硝酸盐对人体并无害处,所以饮用无妨,但如果被细菌感染,应某些细菌作用下,硝酸盐能转化为亚硝酸钠,刚被提上来的深水中亚硝酸盐的含量只有0.01mg/L? 1.1.3蔬菜? 日常生活中，相当一部分蔬菜如芹菜、菠菜、萝卜、白菜等均含有大量的硝酸盐，在经高温焖煮、加盐热炒后，蔬菜中的硝酸盐就会被逐渐还原为亚硝酸盐。芹菜、菠菜、萝卜、白菜等在腌制或浸泡过程中，所含有的硝酸盐也会逐渐变为亚硝酸盐，且随时间的延长而慢慢增加 1.1.4肉类 亚硝酸盐既是护色剂又是防腐剂,能使产品呈现良好的色泽,也能抑制微生物的生长。常被泛用于火腿、香肠、咸肉、肉类罐头等制品中，使之色泽更鲜美。当人们食用色泽特别鲜美的肉制品时，亚硝酸盐也就随之进入人体内。? 1.1.5其他 其他食物如各种酒类、蘑菇、调味品、加工熏制食品、腌菜中也含有亚硝酸盐，亚硝酸盐还存在于土壤、水以及烟草的烟雾中。【1】 1.2亚硝酸盐在食品中的作用 亚硝酸盐俗称工业用盐，与食盐一样为白色粉末或结晶，带有咸味,易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，具有发色，抑菌和增强风味的作用，在肉类食品中应用广泛。主要起发色剂和防腐剂的作用，可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌作用。 1.3亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐在进入人体后能与血红蛋白中的亚铁离子发生氧化还原反应，使低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，而它没有携氧功能，正常人体内存在高铁血红蛋白还原酶，这种酶可将高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，不发生病变，当亚硝酸盐超过高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，血液中的高铁血红蛋白增加，失去携氧功能，造成组织缺氧。 表现的症状为口唇、指甲、皮肤发染、头晕、呕吐、腹泻等，严重的可以使人因缺氧而死亡。 亚硝酸盐还与人体内蛋白质分解产生的仲胺在胃内（PH=1—3）50mL、?200mL、500mL?2个）；容量瓶（250ml1个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL。 乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。 饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中，冷却备用。 20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。 0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。 200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取 0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。 5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。 称取5.0经绞碎混匀的样品,置于100烧杯中,加12.5硼砂饱和液,搅拌均匀,以70℃的蒸馏水300将样品洗入500