课次-江苏省泗阳中等专业学校.docVIP

课次 1 课时 2 授课类型 讲授 授课地点 项目名称 冷菜、冷拼的基础知识 任务名称 冷菜的认知 教学内容 作为学习冷菜的起点，首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么作用。冷菜与 热菜有什么基本的区别以及冷菜的独特美和技术要求。 教学方法 讲授法、多媒体教学法 教学准备 课本、多媒体、笔记本、粉笔等 教学过程设计 冷菜的认知 一、冷菜的概念 二、冷菜的概念 三、冷菜的一般制作方法 教学后记 江苏省泗阳中等专业学校教师备课纸 教学环节 授课内容 师生互动 导入新 课 新课 课堂小 结 课后作 业 请问：在宴会上，一般冷菜所占的比例是多少？ 一、冷菜的概念 冷菜是仅次于热菜的一大菜类，技法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 二、冷菜的特点 1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席 如冷餐，宴会，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。 4.可以大量制作，便于提前备货。 由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张. 5.便于携带，食用方便 冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具。 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用 由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。 三、冷菜与热菜的区别  冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓“越嚼越香”。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料；另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。 冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。 冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美