幼儿带量食谱的编制.docVIP

幼儿带量食谱的编制 一、幼儿食谱制定原则 1、食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都需通过食谱来决定。 2、必须了解本地区粮食、蔬菜、豆类及肉类供应情况，按营养需要选择每日所需的食品种类、计划数量，力求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4～5。通过食谱要达到： 三种营养素所供热量各占总热量的11%～15％，30％～35 %，50％～60％； 动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白质的50％； 动物脂肪占总脂肪的50％。 每餐热量分配要求：早餐占25％～30％，午餐占35%，午点占10 %，晚餐占20 %～30％。 3、制定食谱还应根据幼儿伙食费标准，本着节约的原则，计划每天进食的谷类、肉类、豆制品、蔬菜、糖、油等的需要量，做到少花钱而营养丰富。食谱需认真执行计划中所拟定的食物品种和数量，不任意减少或改变。 配菜和烹调技术应经常变换，做到多样化，一周内的菜样尽量不重复，1～ 2周调整一次菜谱。做到粗粮细作，粗细粮搭配，荤素兼备，还要注意食物的色、香、味和外型，适应儿童心理特点和饮食习惯。 根据幼儿年龄特点分组配备并制定进餐制度。合理安排就餐时间和餐次，把一天的食物合理分配分配到全天各餐次中。 4、应兼顾饮食的地区性、季节性、经济承受能力、以及食品市场供应情况，还要考虑食堂设备条件和厨师烹调技术。 5、定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。一个带量食谱可能要经过多次计算和调整，才能达到营养平衡，符合膳食质量要求。 6、食谱实施后，要现场观察儿童进餐情况，看小儿对饭菜的反应，接受食物的程度。一个完善的食谱，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足，否则就应调查原因设法改善。 二、幼儿带量食谱制定 （一）早餐带量食谱 早餐的重要性： 1、是睡眠后一天里的第一餐，消化道基本排空，所以应该适当地补充足够的食物。 2、幼儿的早餐丰盛合理，则其精力充沛，学习及智力等各方面表现均好，反之则精神不易集中，极易疲劳，还会出现低血糖。 3、早餐的质量差，中午势必是饥饿感强烈，造成中午饭就吃得过多，长此下去会引起胃肠负担不均，造成胃病或消化不良。 早餐特点： 1、以主食为主，副食次之，要有干、有稀；主、副食要多含碳水化合物(糖类)和蛋白质的食物。 2、早餐供给的热量应占一日总热量的30 %左右，以保证幼儿上午脑力活动(学习或上课)所需要的热能，所以早餐应以饱腹、可口为主。 3、注意早餐的色、香、昧、形及品种多样化。 主食：果酱包、豆沙包、糖三角或糖包、麻酱卷、油盐卷、荷叶饼、马蹄卷、自制蛋糕等面点。 副食：鸡蛋、牛奶或豆浆、肉松、酱牛肉、鱼片、等， （二）早点带量食谱 幼儿的早点热量约占一天总热量的5％，主要是对幼儿早餐不足的补充，早点原则上补充牛奶、豆浆、开水，但要增加谷类食物，如饼干、面包等，以补充早餐热量的不足，一般早点当中谷类食物10～20克 （三）幼儿午餐带量食谱 午餐的重要性： 幼儿在上午精神集中，所以教学内容以上午为主，活动量亦较大，需要消耗大量热能。为保证幼儿的正常生理活动需要，必须让其得到足够的膳食营养素，做好幼儿午餐的带量食谱尤其重要。午餐供给的热量应占一日总热量的35 %左右。 幼儿午餐特点： 应主、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。主食进食量是一天中最多的。 午餐主食：大米、小米、面粉、馒头、花卷、马蹄卷、千层饼、三鲜包子、面条和水饺等。 副食：要有汤、有菜，有荤、有素，起码两菜一汤，荤素搭配。应确保适当的营养素供给量，配制时要注意植物蛋白质的搭配，尤其使豆制品食物为优质蛋白质，应与动物性食品同时食用，能起到二者蛋白质互补的作用，对幼儿生长发育极其重要。 （四）幼儿午点带量食谱 幼儿午睡起床，在下午3点钟有一次午点。午点一般是水果、果羹、糕点、点心等，可自制点心(蒸点或煮点)。午点食品供给的热量，约占一日总热量的10％左右。幼儿在下午的活动量较少，上课也是以复习上午所学内容为主，所以幼儿的热量消耗较低。但是单纯的水果或鸡蛋不能代替午点，必须加点谷类食物。 （五）幼儿晚餐带量食谱 幼儿晚餐食谱特点： 1、以主食为主、干稀搭配、副食次之以保证营养。烹调菜肴以容易消化为主，配制炒菜以适口为原则。 2、晚餐不宜吃得过饱、过量，造成胃负担过重、消化功能受损，引致消化不良。 3、晚餐热量应占一日总热量的25％～30％为宜。 4、菜肴在烹调时要以容易消化为原则，蔬菜要鲜美可口。要避免吃油炸食品，因晚餐后活动时间较短，容易引发消化不良。 幼儿晚餐食谱主食：大米、面粉、玉米面、豆粉、赤豆、小米等；粮食要粗细粮搭配。 副食：应确保适当的营养素供给量，配制时要注意植物蛋白质的搭配，尤其使豆制品食物为优质蛋白质，