实验一猪肉的肉质评定.ppt

实验一 猪的肉质评定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。 常用的肉质指标 PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color)? ?肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。 主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定 在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。 客观评定:利用仪器设备进行测定 目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity） 研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65， ①重量加压法 ?取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 ???系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量） ②熟肉率 宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率： 熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100% ③滴水损失法 在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24h，取出肉样称重计算。 滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100% 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。 ④判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。 3、PH值（PH值-Value） 宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。 一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。 正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5