第三篇蛋与蛋制品.pptVIP

第一节 蛋用及兼用鸡 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质 鸭蛋 100枚? 食盐11.5Kg　　香糟卤 12Kg 工艺: 制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟 加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用 １.盐泥涂布法： 20℃，30-40天 　　　　鸭蛋 1000枚? 　食盐 6-7.5 Kg　　 　　　　干黄土 6.5 Kg　 水 4-4.5 Kg ２.草灰法: 20℃，40-50天 　　　　鸭蛋 1000枚? 食盐 6-7.5Kg　　 　　　　稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg ３.盐水浸泡法：20℃，20-25天 　　　　20％的盐水溶液 地址：中国，南京，卫岗1号 南京农业大学食品院畜产组 邮政编码：210095 电话：86-25 电子信箱：meatlab@njau.edu.cn 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破 后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。 (四) 蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。 三、 液蛋的冷却 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10% ～ 50%） 四、 液蛋的充填、包装及输送 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。 第二节 冰蛋的加工 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。 一、 工艺流程 蛋壳清洗消毒 蛋液 搅拌 过滤 杀菌 装听 急冻 装箱 冷藏 二、工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶): (六) 急冻 (七) 包装 (八) 冷藏 (九) 冰蛋品的解冻 1. 常温解冻 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中解冻。