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什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）? 人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。 ω-3 PUFA代谢和生理意义 α-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3 二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3 二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3 前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5） 大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300－400mg/100g鲜叶） 含较高比例DHA的食物来源 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼 ω-6 PUFA代谢和生理意义 亚油酸 AL:C18-2，n-6 γ-亚麻酸 GLA:C18-3，n-6 花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6 … 构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4） 含较高比例亚油酸的食物来源 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油 含较高比例γ-亚麻酸的食物来源 月见草油、琉璃菊油 各种食用油脂肪酸组成 膳食来源和供给量 供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300mg/d 食物来源： 各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）； 胆固醇来源：动物性食品（内脏）； 反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物 碳水化合物 Carbohydrates 碳水化合物（carbohydrate） 分类 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物） 双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 低聚糖：棉子糖、水苏糖 多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纤维（不可利用多糖） 营养功能 供给能量：4kcal/g 参与构成生命物质； 节约蛋白质作用与抗生酮作用； 膳食纤维（dietary fiber） 种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素 膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病 有利于控制体重 降低餐后血糖水平 预防结肠癌 影响阳离子吸收 供给量和食物来源 供给量：占总能量55%-65% 食物来源： 多糖：粮谷类、薯类 简单糖类：食糖、甜食 膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果 能量 (Energy) 能量来源、计量单位 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal Tips: 食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。 漫画： 美国是怎样变胖的？ 人体能量消耗（energy expenditure） 基础代谢（basal metabolism） 身体活动（physical activity） 食物热效应（thermic effect of food, TEF） 其他特殊人群能量需要 基础代谢（basal metabolism） 影响基础代谢率的因素 体型、体表面积 年龄 性别 内分泌因素 身体活动（physical activity） 有氧运动 柔韧运动 肌肉力量训练 久坐少动 How to keep FIT ? 食物热效应（TEF） 定义：又称食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。 估计：基础代谢的10% 其他能量需要 生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; 孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 创伤恢复。 能量来源与推荐量 碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~15% 脂肪：20%~30% Nutrition and human health Energy-yielding nutrients Energy Metabolism 能量营养素与能量代谢 预防医学－食物与健康 本书涉及食物与健康部分章节 第一篇 环境与健康 食物与健康 第二篇 疾病预防与控制 膳食营养与疾病 食物中毒与预防 蛋白质 Protein 蛋白质（Protein） 生理功能 1.构成机体组织与提供能量： 组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质 化学物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质 重量（kg） 11 9 1 40 4 百分比（%） 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白质提供。体重从65 kg降至45 kg，可维持50