中国十种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点的研究.doc

中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究 赖登烽 (四川全兴股份有限公司，成都610036) 作者简介：赖登烽(1948一)男，四川全兴股份有限公司副总经理、高级工程师、教授级咨询师、国家级白酒评酒委员、首届中国白酒科学技术大会表彰的突出贡献科技专家。从事酿酒_[作37年，获部、省科技进步奖8项，发表科技论文30余篇。 摘要：从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的总结，我们知道了十种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系，进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相互模仿、融合、借鉴，对为提高产品质量，满足市场需求，取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。 关键词：中国十种香型白酒；工艺特点；香味特征；品评要点 中图分类号：15262．3；F810．42 文献标识码：B 1 中国白酒香型的由来和发展 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果；也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。 中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型；而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西凤酒”作为独立香型得到确认，于1992年挤进第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香型白酒。 2 我国白酒香型的现状 2．1 五个老香型得到公认 浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国家标准。“茅台酒”也确定了原产地域国家标准。 2，2 新的五小香型已基本确立 新的五小香型已确立，它们是：以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”为代表的特型白酒；以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代表的豉香型白酒；以“董酒”为代表的药香型白酒。 2．3 十种香型白酒及其相互关系 不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。中国白酒的风格特征、香味成份与工艺特点有着密切的关系。我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。 ●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 ●浓、酱、清、米香型好似其它六种香型的母体，也就是说，其它六种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ●浓——酱—一兼香型(浓中带酱和酱中带浓) ●浓——清—一凤型 ●浓清——酱—一特型 ●以酱香为基础—一芝麻香型 ●以米香为基础一一豉香型 ●浓——酱——米—一药香型 2．4 白酒香型继续着新的变化 进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点： 2．4．1 出现香型间的融合现象 各香型之间的相互学习、借鉴普遍进行，已有多种各香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。 2．4．2 采用多种原料酿酒 各香型的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，酒体相对柔和、醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到广大消费者的好评。 2．4．3 创造新类型酒 在酒的风格、风味、功能上有许多创新。如清爽、淡雅型风格的酒，如保健、养生等新类型白酒等等。 3 十种香型白酒的