啤酒生产卫生标准操作程序ssop讲解.doc

啤酒生产卫生标准操作程序 （ssop） 水的安全 1．目的：确保生产用水符合规定要求。 2．职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。 3．管理规范 3．1水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。 3．2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。 3．2．1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。 3．2．2排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。 3．2．3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。 3．2．4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。 3．2．5车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。 3．2．6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。 3．2．7废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。 3．3供水设施的监控 3．3．1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。 3．3．2生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。 3．3．3检查频率：车间生产之前。 3．4水质的检测 3．4．1标准：国家饮用水标准GB5749-85 35项（执行标准）。 3．4．2检测项目与方法。 微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。 余氯：试纸或比色法。 3．4．3检测频率 3．4．1每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。 3．4．2品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。 3．5纠正措施 3．5．1当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。 3．5．2当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。 食品接触表面的清洁卫生 1．目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。 2．职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生控制，品管部负责检查监督。 3．管理规范 3．1与食品接触的表面包括： 3．1．1生产设备：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。 3．1．2管道：酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。 3．1．3软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。 3．2设备的使用与管理 3．2．1制作要求：啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。 3．2．2设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。 3．2．3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。 3．3与食品接触面的清洗消毒程序 3．3．1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：《糖化车间设备管道清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母扩培系统CIP清洗操作规程》QSBG/酿技011-2001、《酵母车清洗杀菌规程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《发酵罐清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《处理罐清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《无菌气体过滤系统杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤机生产操作规程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土过滤机工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《纯生啤下酒过程卫生清洗规程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐联合清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精滤机工艺操作规程》(Q/SBJ7.1.52-2000)、《灌酒机操作规程》等进行。 3．3．2管接头、软管及垫圈必须清洗干