水产食品加工学实验.ppt

水产食品加工学实验 目 录 实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时 * * 课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。 实验一 鱼类鲜度的感官评定 【实验目的】 通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定的方法。 【实验原理】 由于绝大部分微生物是由体表、眼球、鳃、肛门等部位侵入鱼体内部（消化道除外)，本实验对贮藏鱼和鲜鱼的外表、鳃、眼睛、肌肉、腹部、肛门等部位的形态以及水煮试验的气味、滋味和汤汁等进行感官评定，评出样品的鲜度等级。 1、水产品感官检验 一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。 【实验步骤】 表1 鱼类鲜度感官评定评分表 鲜度 等级 总分 （10分） 腹部（20%） 肌肉（20%） 鳃 （20%） 眼球 （20%） 体表 （20%） 样品 1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？ 【思考题】 实验二 冷冻鱼糜的制作 【实验目的】 掌握冷冻鱼糜的工艺技术。 【实验原理】 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入。 【实验步骤】 l、原料验收： （1）采用新鲜罗非鱼6kg，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。 （2）原料鱼条重150g以上。 2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。 【实验步骤】 3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。 【实验步骤】 【实验步骤】 4、漂洗： 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15-20min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2%的食盐，以利脱水。 5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指缝没水渗出。 【实验步骤】 【实验步骤】 6、精滤： （1）脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5-2mm。 （2）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。必要时先降温。 7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。 取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。 【实验步骤】 8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋。 （2）搅拌后的鱼糜，定量装人聚乙烯袋中，每袋250g，厚度1cm。 9、冻结： 装袋封口后，立即送入冰箱速冻柜冻结，并贮藏于速冻柜作为做鱼糜制品试验，和了解蛋白质冷冻变性特征变性试验用。 【实验步骤】 1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？ 2、什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止蛋白质的冷冻变性？ 【思考题】 实验三 鱼糜制品的制作 【实验目的】 掌握鱼靡制品的制作工艺。 【实验原理】 鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而