齐民要术供参习.doc

博士□ 基地班硕士□ 硕博连读研究生□ 兽医硕士专业学位□ 学术型硕士√ 工程硕士专业学位□ 农业推广硕士专业学位□ 全日制专业学位硕士□ 同等学力在职申请学位□ 中职教师攻读硕士学位□ 高校教师攻读硕士学位□ 风景园林硕士专业学位□ 西 北 农 林 科 技 大 学 研 究 生 课 程 考 试 试 卷 封 面 （课程名称： 农业科技史 ） 学位课√ 选修课□ 研 究 生 年 级、姓 名 2012级王冰洁 研 究 生 学 号 2012050769 所 在 学 院（系、部） 人文学院 专 业 学 科 中国史 任 课 教 师 姓 名 朱宏斌 考 试 日 期 考 试 成 绩 评 卷 教 师 签 字 处 从《齐民要术》看我国古代酿酒技术 【摘要】中国的酿酒技术源远流长，史上关于酿酒技术的记载更是数不胜数，而北朝贾思勰的《齐民要术》中关于制曲和酿酒的记载是我国最早最完整的，在我国农业科技史（包括酿酒科技史）上具有重要地位。该文主要简述了《齐民要术》卷7、8的制曲和酿酒方面的生产技术和实际经验等，并加以分析和论证。 【关键词】 齐民要术 制曲 酿酒 技术 【正文】中国有着十分悠久的酿酒历史，在微生物的利用方面曾取得突出成就，曾长期居于世界先列。总结古代劳动人民积累的丰富经验，对于促进今天的酿酒工业，仍然具有重要的参考价值和启迪作用。 据考古发现，早在龙山文化时期，就已经出现了酿酒生产。而后，依据《战国策》记载“仪狄作酒，禹饮而甘之”，明确用文字记录了这一事实。但是，在漫长的奴隶社会里，只有酒的记录而无酿酒技术的总结。仅仅大概地说了“若作酒醴，尔惟曲蘖”八个字。让后人得知酿酒是用曲和蘖。当时如何做曲蘖，如何酿酒，后人并不明确。从韩非子讲的“狗恶酒酸”的故事里，我们可以看出当时酒的度数很低，酿酒技术还停留在原始阶段。 西汉中期法家人物桑弘羊提出的“兴盐铁、设酒榷、置均输”（《汉书·食货志》）给酿酒发酵技术以一个转折。所谓“设酒榷”就是实行酒的专买政策。当时官方规定酿酒要执行“一酿用粗米二斛，曲一斛”的操作规程，不得违反。这个政策有两点重要意义：一是打击了豪门势力私用细粮酿酒搞乱粮食计划；二是进行了两项酿酒技术革新，即肯定以粗代细的酿酒原料和以曲代蘖。从此，酿酒生产走向了以糖化剂代替麦芽、提高出酒率和提高酒的质量的道路。在这个历史时期，记录有关酿酒技术的书也日趋繁多了起来。公元二世纪有崔寔的《四民月令》，稍后有《食经》等，可惜这些书都已散失。 在现存的古籍中，贾思勰的《齐民要术》第一次系统的总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，在中国古代酿造史上树立了一座重要的里程碑。 一、贾思勰与《齐民要术》 贾思勰是我国古代著名的农业科学家，他曾做过高阳太守，生活在北魏末期至东魏初期（公元386——534），亲身经历了北魏的衰落，为人民生活的日益贫困而深感忧虑。他认为农业是经济的基础，而粮食生产在农业中处于首位。为了发展农业生产，他“采捃经传，爰及歌谣，寻之老成，验之行事”，总结了前人的生产经验，并通过亲身观察、试验和实践，终于写成了这部《齐民要术》。贾思勰写这部书的本意，就是要让平民百姓学会谋生养家的技能，因而将其命名为“齐民要术”以取“国以民为本，民以食为天”的古训。 书中全面总结了公元六世纪之前我国北方黄河中下游地区的农业科学技术。在生产理论上，它提倡“顺天时，量地利”，要求人们掌握不同农作物的生长规律，按照不同季节、气候、土壤进行合理的布局和管理，以期达到提高生产的目的。同时也强调充分发挥人的主观作用，“耕锄不以水旱息功，必货丰年之收”。在