ACA面包机食谱供参习.doc

工具’俱备只欠‘材料’--DIY面包入门材料 你想自己在家做出比面包店更美味，更干净，更安全的面包吗？准备好了工具，接着来看看需要什么材料吧~‘面包’之行始于‘工具’--DIY面包入门工具做面包必不可少的面粉，记得啦，不是普通面粉，是‘高筋面粉’有些方子会加要求加些低筋面粉。没他不行的‘酵母’面包的发酵膨胀都靠它。记得看酵母的说明书，你买到的是直接用的酵母，还是要先溶于水的酵母，如果你是在淘宝买面包机应该有送，如果没有，就上淘宝买吧~一袋打开之后，放密封罐密封保存在冰箱糖很重要，面包怎么能没有糖。不但是味道，更帮助发酵。盐也很重要，平衡糖的甜味，也抑制糖的过度发酵，也增进面团的弹性和韧性。水最常用最普遍的溶合剂。面包一般用自来水就可以了，因为自来水含有矿物质，介于软水和硬水之间，硬度都比较适中。无盐黄油经常在我的面包帖子里看到写‘后油法’什么是后油法，就是面团的其他材料都和好之后，加入黄油，接着揉至面团出筋，拓展阶段，面团才算和好。。有了它，面包也更加香了。鸡蛋万能的鸡蛋鲜奶油有些方子会用到鲜奶油，它让面包更松软，更香浓。也增加了面包的营养价值。其实还有牛奶，奶粉都是很常用的材料，只是最近估计没人会用吧~有了工具，有了材料，go。。开始你的面包之旅吧！不要怕失败，多尝试才能有进步，别人的经验永远是别人的，我们要在实践中总结出自己的经验！当自己做出松软的面包，当看到家人吃到自己的面包而赞不绝口，我想你会爱上diy，这就是diy的乐趣。祝你玩面团愉快！ 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类： 1．按风味分类 (1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 (2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 (3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 (4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2．按加工程度分类 (1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品：急冻面包。 3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。 二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％