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第三节 脂类 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧化的机理、HLB 一、脂类的定义 脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。 脂类共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、酸） 能被生物体利用 脂的分类： 二、甘油酯和脂肪酸 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯 脂肪酸 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸 三、脂肪酸及脂肪的性质 1、? 物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大 。 2、? 化学性质 (1)、? 水解和皂化 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。 (2)、? 加成反应 不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢。本反应被应用于从植物油制造人造奶油。 不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应。 (3)、? 氧化 脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质量有重要意义。 四、脂肪的自动氧化及其控制 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。 不饱和油脂的自氧化(autoxidation) 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。 以RH代表不饱和脂肪，则： 脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-亚甲基最易生成自由基。 —CH—CH=CH— 2、饱和脂肪的氧化 饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的α-亚甲基，不易形成碳自由基，然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物，饱和酸的自氧化主要在—CO2H的邻位上进行。 即 R1CH2－CO2R2 R1COOHH－CO2R2＋RH 3、? 氢过氧化物的降解 氢过氧化物(hydroperoxides)是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种化合物。 4、聚合 不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。如：此二聚体还可以进而形成三聚体或多聚体。如： 5、影响脂肪自动氧化速度的因素 光照 受热 氧 水分活度 Fe、Cu、Co等重金属离子 血红素、脂氧化酶等 都会加速脂肪的自氧化速度 阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是： 排除O2 采用真空或充N2包装 使用透气性低的有色或遮光的包装材料 尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子 避光 用有色玻璃瓶装 避免用金属罐装油 6、抗氧剂 能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。 食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求： ⑴ 低浓度即可有效。 ⑵ 抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。 ⑶ 不致使食品发生异味、异臭。 ⑷ 成本便宜。 天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等。 现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种： （1） BHA即丁基羟基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA90%。 （2） BHT即二丁基羟基甲苯。 （3） PG即没食子酸丙酯。 6、增效剂(synergim) 抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。这些酸被称为增效剂。 增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。柠檬酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂的作用。 五、食品热加工过程中油脂的变化 油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。 油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快，如： 而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存