附1高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库.doc

高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库 一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√） 2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×） 3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。(√) 5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。(×) 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。(×) 7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。(√) 9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。(×) 10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。(√) 11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。(×) 12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。(√) 13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。(×) 14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√） 15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×） 16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√） 17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（×） 18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（√） 19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（√） 20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√） 21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√） 22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√） 23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√） 24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√） 25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√） 26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√） 27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（√） 28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×） 29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√） 30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序（×） 31.宴会服务应注意节奏，以每桌主人为标准（×） 32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束（√） 33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒（√） 34.摆放冷盘是只要注意保持间距相等（×） 35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√） 36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾（√） 37.新上的菜要转到主人或副主人面前（×） 38．餐饮产品原料就是指产品所耗用的各种毛料，辅料成本之和。（×) 39．原料在验收后应尽快储藏。(√) 40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√) 41．制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。(√) 42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×） 43.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。（√） 44．细加工间是负责便饭、宴会菜单的加工与配菜。（√） 45．入库应有干货入库和湿货入库两种。（×） 46．中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。（√） 47．非食用原料不能存储在食品库房内。（√） 48．冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（√） 49．各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。（√） 50．打荷工作质量要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。（√） 51．酒水库的存储应分类存放，便于清点。（√） 52．仓库是食品原料的储存区域，它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。（√） 53．允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。（×） 54．仓库不应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越远越好。（×） 55．干藏库最佳温度为15-30℃。（×） 56.每天每个餐位每供应一餐