樱桃酒在国内的发展状况文献综述.docxVIP

樱桃酒在国内的发展状况岑道利（烟台大学文经学院 山东烟台264000）摘要：主要阐述樱桃酒特点和价值，酿造樱桃酒的工艺流程，樱桃酒在国内的一些研究状况。关键词：樱桃酒;工艺流程;价值 Kirschwasser?development status in?domesticdevelopment of?cherry?wine?in?the domestic situationDaoli CenWwnjing college,Yantai University Shandong Yantai264000Abstract：Mainly expounds The value and Characteristics of the Cherry wine. The technological process of brewing cherry wine. Cherry wine in some domestic research statusKey words: Cherry wine;Technological process;Value樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，樱桃酒的营养价值更高，樱桃酒酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素E高，用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高，常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱消斑，防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病，多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。樱桃酒含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素，可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，可防治缺铁性贫血。樱桃酒中富含一种化学物质，有效地降低糖尿病患者体内的血糖含量。樱桃酒有抑制癌细胞和肉瘤的作用，是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃酒酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用樱桃酒对健康是有好处的。樱桃酒具有重大的价值，因此对樱桃酒的研究具有重大的意义。在国内研究樱桃酒也具有很大的前景。1、 工艺流程 CO2 焦亚硫酸钾 果胶酶↓ ↓ 鲜樱桃→挑选→水洗→浸渍→破碎压榨→原汁→成分调整→主发酵→分离→陈酿→倒罐→↑活化↑ 干酵母澄清→过滤→调配→冷冻→精滤→灌装→热处理→成品酒 ↑清洗消毒←瓶盖、瓶子1.1 挑选和清洗挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无青果、饱满的果实、无腐烂变质。用清水冲洗去泥尘。1.2 浸渍 主要是通过CO2浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面，增加酒体的色泽和口感。1.3 破碎压榨 在破碎和压榨过程中，避免樱桃核破碎，1.4 添加SO2和果胶酶处理 SO2在酿造酒过程中抑制杂菌生长繁殖，降低PH值，保证发酵正常进行。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。冯志彬等[1]研究SO2添加量在50mg/L-100mg/L之间，发酵产生的果酒品质较好 ，果胶酶用量为100mg/L，可以提高出汁率11.5％，且透光率最高、澄清效果好。孙雪梅等[2]研究在添加SO2约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。 1.5 成分调整和主发酵调整初始含糖量为18％，糖量过低酵母菌发酵不起来，糖量过高，由于高浓度的糖具有较高的渗透压，反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢， 接种5%的活化后的干酵母发酵。温度控制在25℃，PH值调整在3.5左右。，主发酵时间为6天[3] 。林巧等[4] 樱桃果酒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长，因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期，还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的酒精度。1.6 分离和陈酿利用酵母生长繁殖过程中产生的CO2作用分离果汁与皮渣，然后用虹吸的方法吸取请汁进行密封陈酿。2、樱桃酒在国内的一些研究状况樱桃酒符合“限制高度酒,提倡低度酒,压缩粮食酒，发展水果酒”的政策。高海生等[5]研究了干红毛樱桃酒的酿造工艺提出在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲，室温下处理6h，可使出汁率提高13.6%，用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸度，采用带皮渣发酵4 d，然后分离皮渣继续发酵，并且控制发酵温度在15℃的低温发酵工艺，酿出的酒色香味较好。谢邦祥[6]