武汉精武鸭脖配方和工艺.docVIP

精武鸭脖 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克． 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹; 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用． 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁． 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用． 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重． 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害． 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味． 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味． 补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次 节约成本又不损失辣味儿．* 2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了. 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净. 做法 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以上) 鸭脖子发源于武汉精武路，发展至今经历近20年的历史，目前在精武路这条小巷里已经有20几家鸭脖子店，都叫“精武鸭脖”，若仔细品尝其味道均还是有很大区别。近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国，不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。 。其味麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等，各有各的妙味。其工艺是将鲜鸭脖子浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5-10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制约一小时，鸭脖子熟烂后捞出，包装待售。其优点是所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。 一般清麻辣型在麻、辣调料的运用上，以干辣椒（节）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味调料上，常伴以适量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以衬托麻辣清香、咸鲜爽口这一特点。在此味型的调制中，特别要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（节）和花椒的火候必须要掌握好，煵的火候太软（油温太低）则香不出；煵的火候过硬（油温太高）则味变，其都会影响该味型麻辣清香味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下，干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外，糖与醋的恰当使用，可使菜肴底味增加厚度，可以更好的衬托出麻辣清香，并达到爽口。一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时，要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例，应使之菜肴呈小荔枝味（小酸甜味）。糖、醋量的比例应为1：1 。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时，要注意醋的用量不宜过大，并要注意使用烹醋这一手法（即油热后，将醋与原料一同下锅，或先烹入适量的醋，使之烹出醋香，达到爽口）。以上所说的清麻辣型