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第一节　人体内的化学元素概述 　一、人体中化学元素的分类 　二、人体内化学元素的功能　 一、人体中化学元素的分类 必需元素主要指以下四类： （1）生命过程的某一环节需要该元素的参与，即元素存在于所有健康的组织中； （2）生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素； （3）存在于体内的生物活性化合物的有关元素； （4）缺乏该元素时会引起生化生理变化，当补充后又能恢复的元素。 主要是碳、氢、氧和氮4种元素。仅这4种元素就约占人体体重的96％。 有20－30种元素，称为非必需元素。另外还有有毒或有害元素。如血液中非常低浓度的铅、镉或汞，对人体有害，就称为 二、人体内化学元素的功能　　 元素在人体内所起到的生理和生化作用，主要有以下几个方面： （1）结构材料。无机元素中钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。 （2）载体作用。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。 （3）激活作用。人体内约有1/4的酶的活性与金属离子有关。有的金属离子参与酶的固定组成，称为金属酶。金属离子充当了酶的激活剂。 （4）调节作用。体液主要是由水和溶解于其中的电解质所组成。存在于体液中的Na+、K+、Cl-等离子在调节体液的物理、化学特性方面发挥了重要作用。 （5）“信使”作用。化学信号的接受器是蛋白质。Ca2+作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质（分子量为16700）。 第二节、营养与健康 健康的定义是：“一个人只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面健全，才是健康的人。” 近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。 营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。 1．糖类 糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，它们是人体重要的能源和碳源。糖分解时释放能量，供生命活动的需要。 2．脂肪 脂肪属于类脂物质。类脂包括的范围很广。 共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。 脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 脂肪酸是生物体的重要能源。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。 脂肪的主要功能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生2008320千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生105000和168千焦的能量。脂肪的热值较高，在体内氧化1克脂肪所产生的热量为39千焦，是蛋白质或糖的2－3倍。 3．蛋白质 蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中白质。蛋白质（Protein）,是“头等重要的”意思。所有蛋白质都含有C、N、O、H元素，大多数蛋白质还含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。多数蛋白质的分子量在1.2万－100万之间。蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体叫做氨基酸。蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。人体必需的氨基酸有8种――赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至贫血、营养不良性水肿等疾病。一个体重60公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充70－105克蛋白质。在一定意义上说，蛋白质在粮食中所占的比重越高，则这种粮食质量也就越好。 4．维生素 维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成组织的物质，其主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中摄入一定量的维生素。人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。 5．无机盐 无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。 第三节　饮食平衡与营养效能 一、饮食平衡 对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。 一个成人每天的基本需要量大致为： 碳水化合物300－400克， 蛋白质80－120克， 脂肪约需84－100克， 二、进食方法 小康人家的菜谱：“四菜一汤”以及粗细搭配。 1．消化周期 胃的工作通常分三个阶段：