卫生自主管理检查表.ppt

1、持證廚師每年教育訓練8小時紀錄。2、從業人員每年教育訓練4小時紀錄。 * _______________________________(公司/商號名稱)餐飲(盒)業衛生自主管理檢查表?頻率：每天 合格：ˇ 待改善：△ 不合格：× 年 月 日~ 月 日 * 項 目 日 期 建 築 與 設 施 1.作業區地面保持清潔，無積水及塵土飛揚。 2.排水系統暢通、無異味，柵欄、陰井、截油設施可正常運作。 3.牆壁、支柱保持清潔，無污垢、侵蝕等現象。 4.天花板清潔無長黴、成片剝落、積塵及納垢等情形。 5.作業區通風良好，無不良氣味，出入口、門窗（紗窗）、通風口清潔無積塵。 6.照明設備充足，作業區內水電配管清潔無積塵。 7.廁所清潔，無不良氣味，並定時清洗。 8.洗手設施可正常使用，充分供應洗手乳、紙巾（或烘手器）及張貼正確洗手方法標示。 廚房各區間應有顯著的隔離， 不可共混一室。 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間 洗滌、食物前處理 1.於進行不同工作項目之前，應先洗手。 2.應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理區處理不同類食品。 說明：主要目的在於避免交互污染。 3.若只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。 先後順序：蔬果類→肉類→魚貝類。 ＊於清洗各類食品後，應記得消毒及清洗水槽。 工作中人員的個人衛生 工作中人員的個人衛生 洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。 * 設備器具 9.食品接觸面保持平滑、清潔、無凹陷。 10.作業區之垃圾桶隨時覆蓋，定時清除垃圾並清洗消毒。 11.烹調及盛裝菜餚之設備與器具，使用前確認清潔。 12.調味料使用後立即覆蓋。 從業人員 13.作業人員穿戴整潔之工作衣帽及口罩，無蓄留指甲、擦指甲油、化妝及配戴飾品情形。 14. 作業人員若以雙手直接調理熟食，以穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒方式後進行調理。 15.作業人員生病或手部受傷時，不從事直接與食品接觸之工作。 從業人員上工前的準備(續) 上工前，應先穿著整齊白色之工作衣帽。 重點： 工作衣帽之更換，應於工作場所的更衣室換著。 更衣室 標準衣著 工作中人員的個人衛生 1.工作人員於工作中不得有吸菸、嚼檳榔、隨地吐痰、抓頭、裸背等可能污染食品之行為。 2.工作中不可有蓄意長時間聊天、唱歌等可能會汙染食品的行為。 ＊聊天、唱歌等行為容易造成注意力不集中，而使食品無形中受到汙染。 * 作業區 16.作業區內不放置私人飲食、清潔劑及化學物質。 17.作業區域不堆積與生產無關之物品及廢棄物。 18.作業區使用之刀具、砧板及容器依生熟食區分顏色標示且分區放置。 19.使用食材、食品添加物及調味料皆符合相關法令規定。 倉儲 20.原(物)料庫整潔無雜物，且原(物)料分類標示清楚（先進先出），排列整齊，不直接接觸地面或牆壁，保持良好通風。 21.冷凍庫及冷藏庫每日至少2次定時紀錄溫度並張貼明顯處。 22.清潔劑及化學物質存放於固定場所，有明確標示及領用紀錄。 23.食品添加物由專人專櫃管理並有領用紀錄。 烹飪、調理衛生加工 11.生熟食應分開處理，且使用過後的刀及砧板必須立即洗淨、消毒。 砧板： (1)至少需要二塊供生、熟食用。 (2)另再備妥三塊，以利蔬果、魚貝、肉等分開使用。 12.凡置於熟食上、下，作為裝飾用的生鮮食品，應先經有效洗滌及減菌措施後，做為擺飾用。 方法： (1) 川燙。 (2) 殺菁。 (3) 醋酸液清洗。 (4) 百萬分之50ppm～100ppm之氯液清洗。 烹飪、調理衛生加工 冷藏溫度在7℃以下凍結點以上 冷凍溫度應在－18℃以下 熱藏溫 度應在60℃以上， 且食物應加蓋或包裝妥 以便分類貯存。 * 營業場所 24.營業（供膳、配膳）場所之桌椅與器具，使用前確認清潔。 25.營業（供膳、配膳）場所通風良好，無不良氣味，地面保持清潔。 26.食品的熱藏溫度保持在攝氏60度以上。 其他 27.營業場所、作業區及廁所不放置菸灰缸，明顯處張貼禁止吸菸之標示。 28.營業場所、作業區及廁所未發現吸菸行為。 備註：1.本表可自行影印双面使用並留存供稽查人員查核。 2.表內各項應產生之溫度紀錄或其它文件（如發現異常之處理措施）均應留存。 備註：1.本表可自行影印双面使用並留存供稽查人員查核。 2.表內各項應產生之溫度紀錄或其它文件（如發現異 常之處理措施）均應留存。 確 認： 檢 查 人 員：