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第二，要依法索证。《食品卫生法》第25条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。” 所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。 第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。 食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。 从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。 检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS”标志。 QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。 只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。 该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。 前四位是发证区域编码； 中间四位为产品类别； 后四位是企业序号。 QS标志印在食品最小销售单元的包装上。 目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。 蓝白相间颜色的QS标志。 第四，要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。 100 对偏远地区和农村来说，采购时运输也是一个不可忽视的环节。 曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了两个孩子。 所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。 验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。 三、从业人员的管理与个人卫生要求 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康