家常菜秘诀-HPECommunity.ppt

如何炒菜才好吃？ 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。 如何把鱼、肉煎得均匀？ 要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。 如何炸出金黄色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。 如何炖出一道可口的汤？ 炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混； 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。 起司蟹块 材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。 高汤锔蟹 材料： 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 做法： 1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出； 2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。 百花豆腐球 材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。 四季豆炒肉丝 材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。 油焖四季豆 材料 四季豆…………5