教案-《餐饮服务与管理》精品课程.doc

《餐饮服务》教案 课程名称 教学时数 2 工作任务一 导入：餐饮服务概述 单元主要教学内容 一、餐饮服务人员的素质要求 1、餐饮服务人员的思想素质? 2、餐饮服务人员的业务素质 3、服务人员的身体素质 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 素质目标 1.掌握餐饮企业服务与管理应该具备的基础理论知识2.掌握餐厅服务人员的仪容仪表和规范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手势。 1.掌握餐饮服务的概念与特点2.掌握服务人员的1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力训练任务 1、基本站姿训练 ????2、鞠躬训练? ?3、蹲姿训练 4、手势训练? ???????5、行姿训练 教学重点 教学难点 教学方法、手段 讲授、案例分析、讨论 作??? 业 1.结合案例讨论：餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？ 备??? 注 ? （一)正确的站姿 餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是: 男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。 男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。 女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈V字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。 女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。 (二)端庄的坐姿 坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退, 平稳坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。 餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是: 男士坐姿:上体挺直, 下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。 女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右放,两手叠放,置于左腿或右腿上。 女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。 (三)优雅的蹲姿 有两种标准蹲姿是常用的: 一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。 第二种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧，使右腿从前面与左腿交叉。下蹲时，右小腿垂直于地面，右脚全脚着地。蹲下后左脚脚跟抬起，脚掌着地，两脚前后靠紧，合力支撑身体；臀部向下，上身稍前倾。女子较适用这种蹲姿。 (四)雅致的走姿 正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。 走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称一字步以显优美。男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。在正常情况下,服务人员每分钟走60至100步左右。由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。 规范恰当的手势 餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有: 1 引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时，首先轻声对客人说“您请”，然后采取“直臂式”指路，具体做法是：将左手或右手提至齐胸高度，手指并拢，掌心向上，以肘关节为轴