构建QCC管控模式走独具特色配餐之路(厦航).doc.docVIP

构建QCC管控模式 走配餐特色安全之路 厦航配餐部质检处 郑文君 品尝过厦航美味糕点的旅客，都会在外包装上看到一行温馨的提醒：“此生产线也加工含有花生、大豆、坚果及其制品的食品。” 这则标识是厦航配餐深入开展过敏原研究的成果展示，也是各职能处室共同携手成功应用QCC的范例。 一、QCC模式的定义 QCC的英文全称是Quality Control Cycle，即质量控制圈。它是由一线员工为实现企业的经营目标和解决现场问题组成的若干个项目小组，分别以改进质量、降低消耗、提高效益为目的，遵循PDCA循环、运用质量管理方法，持续改善生产过程中各种问题的全员性活动。 二、构建QCC模式的意义 （一）变“被动管理”为“主动管理” 配餐部先前的质量管控模式是“质检负责制”，这种模式容易使员工产生 “质量归质检、质检管质量”被动管理思维。构建QCC目的在于通过发动全员参与，建立 “自检、互检和三方检查”相结合的安全生产模式，使员工逐渐养成主动参与质量管理的意识，在做好岗位工作的同时，还能主动检查、监督、帮助他人不发生问题，从而实现“1+12”的效果，形成“人人是质检”的安全管控氛围。 （二）变“事后管理”为 “事前预防” “凡事预则立，不预则废。”食品安全质量管理的基本原则就是以预防为主。自构建QCC管控模式后，员工的安全责任意识得到明显的转变和提高，从被动的“要我安全”转变为主动的“我要安全”，安全生产习惯从过去的“成品检验、事后把关”转变为现在的“源头预防、过程监控”。现如今，配餐部从最初的餐谱设计到原料采购验收、生产加工、餐食包装直至最后的配送交接都处于良好的受控状态，安全风险得到有效的控制，安全事件发生的概率降到最低。因此说，构建QCC是堵塞安全生产漏洞、遏制安全事件、执行全面质量管理的有效方法。 三、QCC模式的应用 厦航配餐早在几年前就大力推行三方验收制度，即由生产分部、质检处和总务处三个处室人员共同验收、把关原材料品质。三方验收制度的建立标志着QCC在配餐部初具雏形，其打破处室间的壁垒，使得三个处室为共同的安全质量目标，组建形成一个验收项目QCC，它们之间相互协作，相互配合，分别从数量、安全性、规格质量等方面对原料进行全面的品质检查、鉴定和把关，大大提高验收环节的工作效率。QCC在验收环节的成功应用，让大家深刻认识其对于安全质量管理的重要作用，并开始在配餐部推广和应用。目前，部门已建立多个“以项目为核心”的QCC，较为成熟的有风险管理QCC、内在安全QCC、安全验证QCC。这些项目QCC的建立，较好地发挥了各处室间的联动性，对航空配餐的安全生产进行深入的专题研究，取得良好的成效。 （一）建立风险管理QCC，实现安全风险前移 它由生产分部、总务处和质检处组成，其主要职责是全面执行安全风险评估制度，深入探究餐食生产可能存在的安全隐患，积极采取切实有效的控制措施，真正做到食品安全风险前移。在选用、确定新原材料、新工艺、新流程前，风险管理 QCC成员从供应商资质、原料安全性，加工工艺、生产流程等方面深入进行危险源辨识，并进行风险分析和评估，制定风险控制措施，最后形成详细的风险评估报告。风险管理QCC的建立，在源头上把控餐食品质的第一道安全关口。 （二）建立内在安全QCC，挖掘安全管理深度 食品安全不仅仅局限于食品的感官指标和微生物指标是否合格，食品原料与产品品质是否安全、营养成分搭配是否合理以及终产品是否营养健康，同样对机上旅客的身心安全有着重要的影响。质检处与生产分部密切联动形成内在安全QCC，深入挖掘和研究食品内在安全品质，全面管控食品质量。内在安全QCC于2013年1月，完成糕点类产品营养成分计算，同年7月，完成糕点类产品过敏原分析等内容，并成功在糕点类产品外包装标注营养成分表和过敏原信息。现今，内在安全QCC正着手研究新型健康原料“阿拉伯糖在航空食品中的应用”，努力为糖尿病人、超重人群等研制健康餐食，让这些特殊群体在高空中能够享受养生、美味的点心，真正体会到厦航“家”的温暖。 （三）建立安全验证QCC，延伸安全管理链条 众所周知，餐食安全不仅仅停留在生产加工场所，餐食的配送过程也是关乎餐食质量的一个重要环节。质检处充分发挥岗位职能，与生产分部、航机供应处、调度室形成安全验证QCC，在监管餐食安全生产的同时，把风险控制点延伸到餐食交接配送的整个环节。为验证配送环节的安全性，QCC小组开展了秋冬季与夏秋季两个不同温度条件下，餐食从出库到配送上机的安全性验证实验，通过在一定时间梯度内餐食感官指标、微生物指标、部分理化指标的变化情况，对配送条件进行评估和验证，从而证明目前厦航的配送条件安全有效。 四、QCC模式的未来发展 近年来，“以项目为核心”QCC的建立和应用，大大提升厦航配餐的安全质量，有效助力配餐品牌建设。但随着公司“