香槟酿造法-国立金门大学.doc

『酒與美食』授課講義目錄 酒類篇 酒精飲料的分類 P1 Chapter 1 葡萄酒 P2-10 Chapter 2 啤酒 P11-16 Chapter 3 高梁酒 P17-19 Chapter 4 威士忌 P20-26 Chapter 5 白蘭地 P27-30 美食篇 Chapter 1 Cheese(起士) P31-38 Chapter 2 魚子醬 P39-44 Chapter 3 鵝肝醬 P45-47 Chapter 4 松露 P48-51 Chapter 5 番紅花 酒 類 篇(991) 酒精飲料的分類 酒精飲料: Alcohol, Alcoholic Drinks (非酒精飲料: Soft Drinks, 例如果汁 汽水) 製酒原料: 穀類﹑水果﹑其他食物/植物(馬鈴薯﹑龍舌蘭﹑茴香﹑乳類﹑糖類如糖蜜 甘蔗 甜菜) 酒的發酵:2種 (1):將含糖的原料,例如水果,經酵母進行酒精發酵,將糖分 轉換成酒精 (2):將含澱粉的原料,例如榖類,經糖化把澱粉轉換成葡萄 糖,並經酵母發酵,將葡萄糖轉換成酒精 依製造方法分類 (1)釀造酒: 將製酒原料以酵母菌進行發酵製成. 酒精含量低(15%以下), 例如: 啤酒 葡萄酒 米酒 紹興酒 日本清酒 (2)蒸餾酒: 將製酒原料先以酵母菌進行發酵, 再經過蒸餾製成. 酒精含量高(40%以上), 例如: 高粱酒 白蘭地 威士忌 伏特加 蘭姆酒 (3)調製酒/加味酒: 以蒸餾酒或釀造酒為基酒加上特定動﹑植物或食物一起調配, 例如:藥酒 奶酒 琴酒 蜂蜜酒 一般分類 葡萄酒(Wine) 啤酒(Beer) 烈酒(Spirit)- 酒精含量40%以上 利口酒/香甜酒(Liqueur)- 加味烈酒 味甜芳香 雞尾酒(Cocktail)- 以酒精飲料為基酒, 混合果汁﹑汽水﹑糖漿…. 依飲用時機分類 餐前酒/開胃酒 (低酒精 清淡 不甜) 佐餐酒 (低酒精) 餐後酒 (烈酒或利口酒) Chapter 1 葡萄酒 (Wines) 壓榨新鮮葡萄, 使葡萄漿汁(含果汁 果皮 籽實)發酵後的產品. 葡萄酒之所以迷人, 其口味變化多樣化是主要原因. 同一品種的葡萄,在不同地區、不同氣候、不同土壤、不同釀造方式、不同釀酒器具、不同釀酒人的影響之下, 葡萄酒呈現出來的口感與風味大不相同. 即使裝瓶後, 仍會因為儲藏環境的溫/濕度、光線、保存方式的差異而有不一樣的變化 1-1 葡萄酒分類 按酒的顏色 紅葡萄酒/紅酒 (Red wine) 白葡萄酒/白酒 (White wine) 玫瑰紅葡萄酒 (Rose wine)- 粉紅色 按糖分的多少 不甜葡萄酒(乾/辛葡萄酒) (Dry wine) 甜葡萄酒 (Sweet wine) 按釀造方法 天然葡萄酒- 完全用葡萄汁發酵, 不添加酒精或糖分, 酒精含量9%~13% 加烈葡萄酒(酒精強化葡萄酒，Fortified wine)- 天然葡萄酒釀造過程中添加葡萄酒精或白蘭地, 酒精含量17%~22%, 常為又濃又甜的葡萄酒 含不含二氧化碳 不起泡葡萄酒(靜葡萄酒) (Still wine)- 一般紅/白葡萄酒 起泡葡萄酒 (Sparkling wine)- 例如香檳(Champagne) 1-2 葡萄顏色與酒的顏色 白葡萄- 白 青 黃 白青 白黃 金黃 紅葡萄- 淡紅 深紅 深褐 赤褐 黑葡萄- 紫 紫紅 紫黑 黑 ˙葡萄酒顏色來自葡萄果皮 紅酒- 由紅葡萄或黑葡萄製成, 葡萄漿汁發酵過程中果皮滲出顏色. 白酒- (淡白色 金黃色 琥珀色) 白/紅/黑葡萄均可, 若用深色葡萄, 則於發酵前將果皮除去 玫瑰紅葡萄酒- 粉紅色 由紅葡萄或黑葡萄製成, 發酵過程中果皮滲出部分顏色後就除去果皮 1-3 葡萄酒的口感 由於白葡萄糖份較紅葡萄高,一般來講,白酒較紅酒甜. ˙紅酒- 以稠度(酒在口中的感覺)之濃淡分為A~E 5級, A級最清淡, E級最濃郁(二者之差別如同開水較之全脂牛奶) ˙白酒- 以甜度之高低分為9級,1級最不甜(最dry), 9級最甜 ˙通常紅酒較白酒澀- 釀紅酒時果皮﹑籽實與果汁一起發酵, 果皮與籽實含有單寧(tannin),使紅酒口感澀,釀白酒則於發酵前去果皮與籽實 ˙口感等級有時標示於瓶上標籤, 標示符號如下表: 1-4甜白酒-冰酒、麥桿酒冰酒 (Eiswein): 一種濃而甜的德國白酒,由極成熟甚至過熟的葡萄,在結凍狀況下採收,並且趁未融解前壓汁釀製而成。榨葡萄汁糖分相當的高 。。　　麥桿酒 (Vin de paille)將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾，其