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茶油脂肪酸组成及其营养保健功能 廖书娟， 吉当玲， 童华荣 （西南农业大学食品科学学院 重庆北碚400716） 摘要: 茶油富含不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值和保健功能。本文对茶油中主要脂肪酸的组成，遗传规律及其营养保健功能作了详细介绍，并概括了茶油作为一种高级食用油的应用前景及现今存在的问题和对策。 关键词： 茶油；不饱和脂肪酸；营养保健功能 Study on the Fatty Acid Compostion and Nutrition Health Protection Function of the Oiltea Camellia Seed Oil LIAO Shu-juan , JI Dang-ling, TONG Hua-rong ( College of Food Science，Southwest Agriculture University , Chongqing 400716，China ) Abstract：Oiltea camellia seed oil has very high value of nutrition and health protection function，because there are many unsaturated fatty acids.The article introduced the compostion，inherit disciplinarian of fatty acid and the nutrition health protection function in the oiltea camellia seed oil，and summed up its application prospects, the the problems and countermeasure of the oiltea camellia seed oil as a kind of loftily level edible oid. Key words：oiltea camellia seed oil；unsaturated fatty acids； nutrition and health protection function 油茶[Camellia oleifera]为山茶科山茶属多年生木本植物。广布于亚热带地区，在我国长江流域及以南各省普遍栽培。主要分布在四川、安徽、江苏、浙江、福建、台湾、江西、湖北、湖南、广东和云南，其中以湖南最多。我国油茶的主栽种为普通油茶[Camellia oleifera Abel.]，约占油茶总面积的98％，次栽种有小果油茶、越南油茶、广宁油茶、腾冲红花油茶、宛田红花油茶、博白大果油茶等10余种[1]。我国是油茶原产地，栽培历史悠久，因而具有丰富的油茶资源。 茶油为油茶籽制得的食用油脂，色清质纯，营养丰富，略带茶油特有的芬芳，是一种高级食用油。茶油主要由不饱和脂肪酸组成，其含量一般在90%以上，比国际上公认为优良的食用油——橄榄油还要多。大量研究早已证实不饱和脂肪酸对人类健康有重要意义，因而对富含不饱和脂肪酸的茶油对研究已经引起了广泛的重视。茶油中除主要成分油酸之外，还含有一些如亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，这类脂肪酸人体不能自身合成，必须从食物中摄取，是人类必需脂肪酸。再则茶油中不皂化物质极少，相对于其他植物油脂其生育酚含量也很低，不含黄曲霉等致癌性物质，易于人体吸收消化，具有良好的营养保健功能。因而，加大对茶油中脂肪酸的组成及其营养保健功能的研究力度，对解决我国食用油脂的短缺问题有着重要意义。 1 茶油脂肪酸的组成及其遗传规律 油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(SUFA)。常见的饱和脂肪酸有：棕榈酸(C16：0)，硬脂酸(C18：0)，花生酸(C20：0)等；单不饱和脂肪酸有：油酸(C18：1)，菜子油酸(C22：l)等；多不饱和脂肪酸有：亚油酸(C18：2)，亚麻酸(C18：3)和花生四烯酸(C20：4)等[2]。分析茶油中脂肪酸组成可看出（见表1），其主要由油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸组成，总含量占90％左右，尤其是前者，一般在80％以上；而饱和脂肪酸（含量一般在10％左右）主要由棕榈酸(占7％～9％) 和硬脂酸(占1％～3％)组成[3]。油酸是在油脂生长发育过程中由饱和脂肪酸转化而来的，是茶油中含量最高的不饱和脂肪酸，它含量的多少直接影响到该茶油的品质[4]。对不同品系间油脂脂肪酸含量进行比较研究发现，其脂肪酸组成及含量都存在明显差异。奚如春等研究了30个油茶高产优良无性系脂肪酸含量表明，油酸含量平均值为81.97％，最高值为90.1％，最低值为72.1％。