我国酿造食品的发展现状及其动态分解.doc

我国酿造食品的发展现状及其动态 学 院 化工 专 业 食品科学与工程 年 级 2011 姓 名 学 号 摘要： 随着改革开放的不断深入,我国国民经济实现了持续、快速、健康的发展。与此同时,我国的食品工业和发酵工业也获得了迅猛发展。发酵技术的应用使得原本口味平淡的食品原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，改善了食品风味和口感，这种发酵食品因其独特的风味和功能而深受大众欢迎，并且它在人类的饮食文化历史中有着重要的作用。本文对发酵食品的历史和现状进行了介绍，对其发展前景进行了展望，并结合自己家乡的一些特色发酵食品讲述发酵食品对人们生活的影响。 二．前言: 发酵食品及其发展历史的简介 现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。法国化学家巴斯德法国化学家巴斯德是首位发酵学者。早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。巴斯德最初讲发酵定义为“无需空气的呼吸”。他说“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。德国人毕希纳确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，他于1907年获得诺贝尔化学奖其之后的研究则为丹麦嘉士伯的科学家所推动。1）酒精饮料 这种发酵食品的原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好。而进一步蒸馏则可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。 （2）蔬菜发酵 水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是细菌产生的乳酸，例如将卷心菜制的泡菜，黄瓜和橄榄等。在泡菜制作中，先将卷心菜切碎放盐封好，隔绝空气，盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗出，然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，精确控制温度，盐浓度和保证不透气，就能制成很好的能长期保存的泡菜，它是一种很好的有营养，口味好的食品。 （3）谷类食品发酵 从罗马时代以来，面包就是主要的食品。在欧洲，小麦和黑麦是主要的谷类面粉，长与水或牛奶，盐，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在发酵时酸面团随着CO2生成而产生，酸面团的膨胀是由于存在一种具伸展和弹性的蛋白面筋。这样，酸面团在烘炉上烤时形状不变。 面包质地受脂肪，乳化剂和氧化剂的影响，而面包发酵速度由酵母，脂肪，氧化剂，减弱剂等决定。除了酵母菌有很重要的应用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合，发酵，有利于面包的烘烤和存放。现代生物技术将更多的利用改良的酶来控制着一复杂的过程。 应用技术改良酵母菌，使它们的活性更高，生产的面包风味和品质更好。有些国家，酸面团面包是用酵母菌和细菌一起发酵，在印度次大陆是用Streptococcus和Pediogoggus来发酵谷类和豆粉的混合物，在亚洲广泛用玉米作为发酵原料。在南美洲主要以玉米来发酵面包，并以之为主食。 （4）豆类发酵 大豆是用于发酵的主要豆类，发酵使这些豆类易于消化，破坏了不易消化的成分和会在消化道内引起肠胀气的化合物，在印度尼西亚，煮过的黄豆加入真菌发酵，做成的脯丹贝可以用油煎，当作小吃或煮汤吃，由于它的口味好，营养丰富，其蛋白质含量高，可作为肉食品的代用品已得到许多国家的重视，黄豆发酵还可用来生产酱油。 在上面所讨论的所有食品与饮料的发酵中，特定的微生物起着必不可少的作用，此外，现在已在所有的这些发酵过程中应用促酵物，从而能更好的控制和得到均一的产品。 微生物的食品和饮料的发酵技术可以说已经含概了整个食品和饮料工业，对整个人类的未来起着不可估量的作用。 发酵食品的益处 最近几年，科研人员经对发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。故古方中医疑难病研究所建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利