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《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 项目一 食品样品的采集、处理和保存?? 【知识目标】 1.了解食品样品采集的意义； 2.理解样品采集的基本原则； 3.熟悉样品的处理方法； 4.掌握样品采集方法。 【技能目标】 1.能熟练运用采样工具； 2.正确采集检验所需的固态； 3.液态和半固态样品并能对样品进行正确处理。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 任务一 食品样品的采集 一、准备工作 （一）知识准备 正确采样必须遵循以下原则： 第一，采集的样品必须具有代表性。 第二，采集的样品必须具有真实性。 第三，采集的样品必须具有准确性。 第四，采集的样品必须具有及时性。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 （二）器材准备 1、开启容器和包装的用具。主要有钳子、锤子、螺丝刀、剪子、扳手和开桶板手、凿、钻等。 2、取样工具。镊子、刀子、铲子、勺子、匙子、探管和探子、吸管、棉拭子等。 3、容器。玻璃瓶、塑料袋、纸袋、布袋、金属容器、冷冻箱等。 4、辅助工具。手电筒、放大镜、胶带、搅拌器等。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 二、采样操作 （一）能均匀分散的固体食品 1、对有包装的，先按教材式(1-1)确定采样件数，并由此确定食品堆放的不同部位具体的采样件数，取出选定的大包装，用采样工具在每一包装的上中下三层取出三份样，混合成原始样品。用“四分法”将原始样品缩分成平均样品。 2、对无包装的散装食品，先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心各取一定样品，再用“四分法”进行缩分直至所需采样量。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 (二)粘稠的半固体食品 对奶油、动物油脂、果酱等不易充分混匀的食品，先按教材式（1-1）确定的采样量启开包装，用采样器从各桶（罐）中分层（一般分上、中、下三层）分别取出检样，混合均匀后再缩分，直至所需数量的平均样品。 (三)液体食品 对于植物油、鲜乳等液体食品，若包装体积不太大，可先按教材式（1-1）确定采样件数，开启包装，充分混匀后，分别取出所需样品。若包装体积较大，或散（池）装食品，可用虹吸法分层（大池的还应分四角及中心五点）取样，每层取500mL左右，充分混匀后取出所需样品。 (四)组成不均匀的固体食品 对肉、鱼、果品、蔬菜等各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大的食品，取样时更应注意代表性。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 三、注意事项 1、一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品。 2、保持样品原有微生物状况和理化指标，进行检验之前不得污染，不发生变化。 3、感官性质不相同的样品，不可混在一起，应分别包装，并注明其性质。 4、样品采集后，应迅速送往分析室进行检验，以免发生变化。 5、盛装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、采样人及检验项目等。 6、采样过程中要注意现场观察。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 任务二 样品的制备与预处理? 一、知识准备 为保证样品的均匀性，使在检验时任取一部分都能代表全部样品，就必须对样品进行粉碎、混匀、缩分、剔除非食用部分等操作，这些操作即为样品制备。 样品制备方法因产品类型不同而异。 食品样品预处理的目的就是消除干扰成分，浓缩待测组分，使制得的样品溶液满足分析方法的要求。样品预处理总的原则是：消除干扰成分，完整的保留待测组分，使待测组分浓缩。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 二、样品处理常用的方法 （一）有机物破坏法 1、干法灰化法 又称灼烧，它是利用高温灼烧来破坏样品中有机物的方法。样品在坩埚中，先小心炭化，再在高温下灼烧使炭化了食品样品在空气中氧的作用下，分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物（盐类或氧化物）供测定用。 2、湿消化法 简称消化法，是常用的样品无机化方法之一。通常是在适量的食品样品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便做进一步的分析测定。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 （二）蒸馏法 是利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 （三）溶剂提取法 是食品检验中最常用的提取分离方法。它是利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。 1、浸提法：这是利用样品各组分在某一溶剂中的溶解度差异，用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来，而与样品基体分离。 2、溶剂萃取法：是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中分配系数不同，将其从一种溶剂中转移