吉大《临床营养学》 第一章 营养素概论（1-3节） 课堂笔记.docVIP

吉大《临床营养学》 第一章 营养素概论（1-3节） 课堂笔记 主要知识点掌握程度 掌握临床营养学的概念。掌握碳水化合物的概念、营养学意义和碳水化合物的供给量；掌握蛋白质的概念、营养学意义和蛋白质的营养价值；掌握脂类的概念、营养学意义和供给量。 知识点整理 临床营养属于临床医学治疗范畴，介于预防医学和临床医学之间的科学。从治疗的角度研究日常饮食和临床疾病的关系，即各种食品对疾病发、生发展和预后的影响，以及各种饮食配方对疾病的预防和治疗作用。 营养素具有维持机体正常生长、发育、生殖及健康的作用，主要由食物提供。营养素可分为六大类，即碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。 碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。绿色植物利用光合作用将自然界的水空气合成碳水化合物。碳水化合物是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖。碳水化合物在自然界分布极广，它是构成动物体或植物体得主要成分。碳水化合物是人类膳食中能量的主要组成成分。 碳水化合物根据分子结构上的不同可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。 一、人类膳食中常见的碳水化合物 单糖 单糖指结构上有3个到6个碳原子的糖，根据其结构和性质的不同，又可以分为 1.葡萄糖 2.果糖 3.半乳糖 4.甘露糖 单糖包括乙糖 、丙糖、丁糖、戊糖及庚糖、己糖。其中乙糖又称右旋糖，其衍生物山梨醇，戊糖作为能量来源不是很重要。 寡糖 双糖是由两分子单糖连结而成的化合物，膳食中常见的双糖有 1.蔗糖 2.乳糖 3.麦芽糖 4.海藻糖。 （三）多糖 多糖是有许多单糖分子组成的碳水化合物，分子量一般在几万以上，理化性质与单糖不同，多糖按其能否被人体消化吸收儿分为二类。 1、能被人体消化吸收的多糖类 淀粉：是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，一葡糖糖作为单位组成，由多个葡萄糖分子连接而成，按其连接方式又可分为直链淀粉和支链淀粉。 糊精：是淀粉经分解而成的单位数目较少的分子。淀粉的初步水解产物，平均每个分子由5个葡萄糖分子构成。 糖原：是人体动物性淀粉，存在于人体的肝脏和肌肉组织中，动物性贮藏多糖，由3000到6万个葡萄糖单位构成。 海藻多糖：包括琼脂和藻酸，多用于食品加工。 2、不能被机体利用的多糖 纤维素：是以B-1-4连结而成的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。 半纤维素：是多糖与纤维素紧密结合，存在于植物组织中，这种物质在小肠不能消化。 果胶：它不是纤维状，是一种无定型的物质，存在于蔬菜水果的软组织中，可在热溶液中溶解，以甲基脂的形式存在。 树胶和海藻酸盐类：很多种树胶在食品工业中用作增稠剂，以为它具有形成胶冻的能力。 不能被人体消化吸收的多糖类这部分多糖类总称为粗纤维，人类消化道没有消化这些物质的酶，故不能被人体所利用。但是消化腺的分泌，有利于消化的正常进行和废物及毒物的排泄，它们在营养和保健上的作用已日益受到人们的重视。 纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收，但能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪便排出。膳食中的纤维素还可以对机体内胆固醇代谢发生影响，同时摄入含纤维素不同的粮食时，其血清、肝脏和主动脉胆固醇含量也不同。 二、碳水化合物的营养学意义 （一）供给机体所需要的能力 碳水化合物提供60%以上的能量，是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物可以产生16.7kj（4.1 kal）热能。 （二）对维持神经组织功能有重要意义 对胎儿和婴儿来说葡萄糖是脑细胞唯一可以利用的能量形式，缺乏影响脑细胞代谢，影响脑发育。 （三）参与机体重要的组成物质 碳水化合物参与合成细胞膜的糖蛋白，结缔组织中的粘蛋白 神经组织的糖脂，同时参与遗传物质核糖核酸与脱氧核糖核酸的合成。 （四）调节血糖 如下图所示 抗生酮作用：碳水化合物摄入不足，脂肪不能完全氧化而产生过量的酮体，足量的碳水化合物可避免因脂肪氧化不完全而产生过量的酮体。 三、碳水化合物来源于供给量 （一）碳水化合物的主要食物来源 谷类（70%~75%），薯类（20%~25%），根茎蔬菜，豆类（50%~60%），另外有双糖和单糖；蔬菜和水果含有单糖，乳类含有乳糖。 （二）占总热能供量的60%~70% 主要来源是谷类和根茎食品，其次来自各种食糖，蔬菜水果中除含水量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。一般认为精制糖不易摄入过多，成人以25g/d为宜。 （三）近年来有人认为多吃蔗糖可使血脂升高，引起高血脂症。实际上任何过多的热量，无论来自何种食物，都可以引起体重过重和高血脂症，不仅限于蔗糖。 蛋白质 一、蛋白质的概念 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质含氮量大约为16%，氮含量乘以6.25即为蛋白质含氮量。组成蛋白质的氨基酸有上