第一篇 食品中可能存在的危害(课件文字)供参习.doc

第一篇 食品中可能存在的危害 食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为危害。 食品的生物性危害与预防控制 生物性危害概述 一、食品中生物性危害的种类及其严重性 食品中的生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 食品中生物性危害的种类 （1） 细菌性危害 （2） 真菌性危害 （3） 病毒病 （4） 寄生虫病 （5）　昆虫 二、微生物的生长及繁殖特点 （一）微生物的基本特点 微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小生物的总称。 微生物个体大小衡量单位： 细胞 mm （=10-6 m） 病毒 nm （=10-9 m） 微生物的特点: 个体小（体积小）、表面积大. 这样大的比表面积特别有利于它们和周围环 境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很 多属性都和这一特点密切相关。 1.　种类繁多 虽然目前已定种的微生物只有大约20万种，远较动植物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的1%. 2.　分布广泛 3 .　繁殖快速 大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 4. 　代谢能力强 纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然气、塑料、酚类、氰化物、各种有机物均可被微生物作为粮食 一头500 kg的食用公牛，24小时生产 0.5 kg蛋白质,而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）和氨水为原料，24小时可以生产 50000 kg优质蛋白质。 5 .　容易变异 个体小、结构简、且多与外界环境直接接触，繁殖快、 数量多 ，短时间内产生大量的变异后代 （二）食品中微生物的来源 有土壤、水体、空气、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料；微生物可在这些来源之间相互传播。 （三）微生物的生长繁殖条件 1.　食品的营养成分 微生物对营养物质分解的选择性 2.　pH 3.　温度 根据微生物生长的适宜温度分类 4.　氧气 专性好氧菌（strict aerobe）：必须有氧。 兼性厌氧菌（facultative aerobe）：有氧生长更好。 微好氧菌（microaerophilic bacteria）：氧分压为0.01－0.03巴。 耐氧菌（aerotolerant anaerobe）：生长不需要氧。。 厌氧菌（anaerobe）：分子氧使它们致死。 5.　水分 在一定的温度和压力条件下,食品的蒸汽压力与同样条 件下纯水蒸汽压力之比表示，即： αw=P/P0 式中P代表溶液蒸汽压力, P0代表纯水蒸汽压力。 微生物对αw的要求 霉菌生长的最低αw 酵母 细菌 三、食品标准中的卫生指标及其意义 食品标准中的卫生指标有助于判断食品是否安全及预测食品可能造成危害的风险高低、危害的类型和强度。 主要指标： 菌落总数 大肠菌群 致病菌 1.菌落总数 食品中菌落总数通常以每g或每mL（对包装材料、设备和工器具表面用每cm2面积）食品上的细菌数来表示，但不考虑其种类。由于所用检测计数方法不同而有两种表示方法。一是菌落总数。 另一是细菌总数 目前我国食品卫生标准中采用的是菌落总数，单位为cfu/g(ml)。检测菌落总数至少有两个方面的食品卫生学意义：第一，可作为食品被污染程度的标志。食品中的菌落总数能反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的卫生状况。一般讲，菌落总数越多，表明该食品污染程度越重，腐败变质速度越快。第二，可用来预测食品存放的期限。 菌落总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。因为有时食品中的菌落总数很多，食品并不出现腐败变质现象。 2.大肠菌群 大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等的细菌。大肠菌群中以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌。其它三属习惯上称为非典型大肠杆菌。 大肠菌群能在很多培养基和食品上生长繁殖；一个最显著特点，是能分解乳糖而产气。 大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便。其检测的食品卫生学意义有二：第一，可作为粪便污染食品的指标菌。第二，可作为肠道致病菌污染食品的指标。 　大肠菌群作为指标菌的原因 （1）大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌， 检出率高； （2）在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致； （3）对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致； （4）操作