碳水化合物.ppt

碳水化合物的发现历史 18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。 1884年， 另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物。 体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 我国居民总热能的60—70%来自糖类，由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。 2.是机体的构成成分 糖脂组成细胞膜与神经组织的成分 粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础 参与构成抗体、某些酶和激素等 维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。 体内碳水化合物的功能 4.节约蛋白质作用 ：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。 5.抗生酮作用：人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。 食物碳水化合物的功能 ●主要的能量营养素 ●改变食物的色、香、味、型 ●提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 单糖 最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。 果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。 果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。 葡萄糖 C6H12O6 食物中各种糖类的最基本单位。 葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。。 低血糖症 果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。 果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 糖果----玉米糖浆 人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%～10%。 半乳糖 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖的重要组成成分 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的 半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 双糖 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 乳糖 乳糖主要存在于奶及奶制品中。 鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。 多糖 ---是由10个以上单糖组成的大分子糖。 ---无甜味，不溶于水。 淀粉、糊精 糖原 膳食纤维 淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。 淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。 糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。 膳食纤维亦有其特殊的生理功能。 膳食纤维 人体不能消化的多糖类。 不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素。主要存在于麦麸、全麦和米糠中。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素。主要存在于各类水果、蔬菜，尤其是燕麦、豆类、海藻、苹果中。 对膳食纤维的认识 1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。 20世纪70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。 九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。 在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。 膳食纤维的主要生理功能 1.预防便秘。 吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。 能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。 膳食纤维与便秘 便秘直接结果是能量吸收增加 引发引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病 发达国家提倡大量食用蔬菜和水果、高