厨师的未来地位和发展.doc

厨师的未来地位和发展 年薪20万、30万以至40万元！技术入股、配屋送车……曾经我看广州日报看过。，在社会高速发展的今天，如今厨师们的身价和地位又是如何？是依旧“飘浮上位”，还是风光不再呢。高薪“油领”的背后，又有着怎样的故事和背景呢？为了充分揭示上述问题，我曾经对自己的同事和网站调查一下，希望我们的努力能破解厨师人才迷雾，希望我们的声音能引起相关人士关注，更希望我们的作为能为业界提供有益的思考，以此共同促进厨艺的繁荣发展和进步。 火之艺术的创造者 ??? 在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。 ??? 在我国古代，厨师通常他们都挣扎在社会的最底层。其间虽有伊尹，作为商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，曾官至国相，但就总体而言，历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”；另一方面却又故作斯文，说什么 “君子远庖厨” ，不将厨师和主流社会的“君子”同仁而视。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，人们通常是在窘迫不堪时，为了糊口和生存才会去做厨师。，《大家在看电视的时候一定也有看到吧》 ??? 新中国成立以来，厨师也和其他劳动者一样成为人民共和国的主人，烹饪成了光荣的职业。为了进一步提高厨师的地位，调动广大厨师学理论、学技术的积极性，国家逐步建立了烹饪职业技能评聘制度，为厨师评定业务技术等级，颁发职业资格证书。今天的厨师，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人，有的成为劳动模范，还有的则走上了高等学府的讲坛。 ??? 千载已过，时至今日，厨师的地位有了不少的提高。各种媒体、电视、网站专门给厨师提供了不少走向厨房以外的机会。各种大众艺术形式，以厨师及餐饮题材的也越来越多。比如影响力很大的香港电影《食神》，影片中有一句经典台词：他可以把神赐给人类的火运用得出神入化，可以烧出堪称火之艺术的超级菜式！这句话，一直被引用为对职业厨师的礼赞之言。 ??? 厨师如今也成为了“带领”阶级，被尊称为“油领”。他们当中的部分名厨，年薪已经超过了写字楼里的白领，直逼金领。2003年12月，《羊城晚报》以大篇幅在头版头条报道了《“油领”身价不输白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望，这正是今日社会对厨师这一行业的尊重和赞美的真实写照。 ?? ? 在这个普通高校毕业生就业难的时代，厨师却能用那顶高高的帽子张显着他们不凡身价和地位。这一切说明厨师越来越多受到关注，工资和待遇也提高了不少，厨师正逐渐融入到社会中，成为社会经济生活中不可缺少的一员。 行业竞争催发高薪“油领” ??? 被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员，既可是身为厨师长的人员，也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元，大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。有人把“油领”比作一个酒店经营的核心，没有一名优秀的厨房管理人员，投资再大的饭店也不会维持太久。 ??? “有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证”。前几年，为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。据说广州珠江新城著名食肆丽晶明珠，行政总厨的基本年薪是48万元；中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……俗话说“人往高处走”，众多企业抛来巨大的馅饼，使大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下的几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来就要八九十万元。一年下来，整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的15％－18％，但食府老板认为物有所值：动用百万元聘来的顶级“厨师班底”，是赢得竞争主动权的关键。〈难道这样生意就回好么〉 风光“油领”的背后 ??? 那么当今中国的厨师真的都风光无限吗？工资增加了，工作条件改善了，厨师的社会地位完全提高了吗？仔细思考不难发现，工资高的还是极少极少，一个酒店的厨师队伍如同金字塔，拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者，绝大多数厨师工作如流水线一样的岗位上，每天都从事着长达十几小时以上的工作，工资却处在中低水平。俗话说：行行出状元！“油领”就是当今厨师的状元级人物，中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极差，厨师行业的发展，仍然任重道远。 一、无耐的选择与难言的痛 ??? 八十年代末至九十年代，改革开放已经使许多地方的经济富裕起来，人们的物质生活改善了很多，最先富裕的是广东沿海地区