厨房岗位工作说明书.doc

出品部岗位职责及工作流程 行政总厨 一、工作职责 （一）全面负责日常厨务管理工作，直接对店长负责。 （二）严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作，确保出品质量。 （三）负责后厨成本核算和控制，有效控制成本和费用。 （四）负责食品原材料验收，把好质量关。督导员工正确保存和合理使用原材料，减少损耗，降低成本。审定申购单。 （五）认真巡查厨房各工作岗位，合理安排、调配人员，协调各岗位工作。 （六）根据营业情况审定员工班次表及员工的加班、补休、休息和休假。 （七）贯彻执行国家食品卫生法规和公司厨房卫生制度，随时巡查厨房卫生状况，保持厨房卫生整洁，把好食品卫生关。 （八）负责对厨房各岗位员工的技术培训，鼓励和支持员工学习新技术和先进经验，培养技术骨干。 （九）随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况，督导设备的保养与维护。 （十）对厨房各岗位人员进行考勤考绩，有对厨房各岗位员工奖惩权。 （十一）随时巡查厨房消防、安全工作，发现隐患及时整改，做好防火、防盗和防止食物中毒工作。 （十二）协助店长对员工进行生产、安全、消防和食品卫生知识的教育，指导员工熟练使用消防设备，负责制定紧急事件处理预案。 （十三）积极完成上级交办的其它任务。 二、工作流程 营业前 （一）每日8：30到店协助仓管员做好收取原材料工作。 （二）据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收，质量不达标的原料立即退回。 （三）按时并监督员工打卡，检查各部门人员是否到齐，监督员工餐开餐状况。 （四）9：00准时点名，检查员工着装情况和个人卫生，5分钟班前例会。 （五）10：30检查各部门餐前准备情况，联系前台预定情况做好餐前。 营业中 （一）督导、检查各档口原材料在加工过程中的利用情况，合理使用安排剩余物料，有效控制成本。 （二）检查出品质量，发现质量有缺陷的出品及时返工、修正完善。 （三）现场督导、协调各档口出品顺序，防止出现脱节或抢先出品现象。 （四）及时与前厅经理沟通了解客情，合理调整后厨人员，保证出品速度，提高工作效率。 （五）及时通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩余菜品情况。 （六）检查各部门各工序的操作卫生，督促员工利用空隙随时清理环境卫生。 （七）配合前厅处理菜品投诉，及时退换菜。 （八）了解前厅反馈给厨房的各种信息并做好记录，作为工作参考。 （九）巡视各档口员工的工作情况，督导员工按规范操作；按标准出品。 （十）随时查看安全隐患。 营业结束 （一）按照巡视检查内容要求安排、检查收尾工作。 （二）检查审核各档口申购单，签字确认后交库房由采购采买。 （三）每日16：25按时召开员工例会，进行工作总结，表扬先进，树立榜样，介绍工作经验，布置下一阶段工作。 （四）向总值班人员交接工作。 （五）总结当日工作，填写工作日志。 （六）检查交接班及值班工作。 砧板主管（头砧）岗位 一、工作职责 （一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。 （二）负责砧板部的日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。 （三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，保证及时为客人提供品质优良的菜品。 （四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。 （五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。 （六）与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理。 （七）检查验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。 （八）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生。 （九）根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。 （十）协助厨师长做好培训工作。 （十一）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。 （十二）积极完成上级交办的其它任务。 三、卫生标准 砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净；砧板，刀具、手布整洁干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。 四、工作流程 营业前 （一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。 （二）检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。 （三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。 （四）检查剩余原料质量，督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。 （五）检查出品备货情况，沽清菜品，及时通知厨师长和前厅 （六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。 （七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。 营业中 （一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。 （二）