厨部操作手册内容.doc

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厨部操作手册内容

一、组织结构与岗位编制 1、组织结构 岗位编制 二、酒店厨部职能 1、部门名称:酒店厨部 上级部门:酒店总经理室 下级部门:厨部各班组 部门本职:生产加工酒店规定的各类菜肴,满足酒店经营的需要. 主要职能: 根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。 对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。 对生产成本、预算进行控制。 做好厨部消防安全工作。 配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。 2、部门名称:菜系组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴,满足酒店经营的需要。 3、部门名称:上杂组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴,满足酒店经营的需要。 4、部门名称:面点组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品,满足酒店经营的需要。 5、部门名称:冷盘组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品,满足酒店经营的需要。 6、部门名称:烧烤组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴,满足酒店经营的需要。 7、部门名称:海鲜养殖组 上级部门:酒店厨部 部门本职:按酒店要求对各类水产品进行活体养殖,满足酒店经营的需要。 三、厨部岗位描述 厨师长 岗位名称:厨师长 直接上级:酒店总经理 直接下级:各班组长 本职工作:负责厨房的行政和业务管理工作。 直接责任: 1、 代管:某个班组长不在当班时,代理其职责。 2、 计划:制定厨部年度(月度)工作计划、毛利率、损耗率等生产指标。 3、 例会:参加酒店总经理和公司召开的工作例会,主持厨部工作会议。 4、 排班:根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。 5、 制度:负责制定厨房的操作流程和工作标准,并贯彻落实。 6、 考核:协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。 7、 督导:现场巡视督导,对厨部工作中出现的问题现场指导纠正,保证菜肴的出品。 8、 审核:负责厨部采购、申领计划单的审核批准。 9、 菜谱:A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。 B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。 C参与菜肴销售定价工作。 10、 出品:A严格管理,保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。 B创造条件,保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。 C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。 D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。 E对明档展示的菜肴准时进行全面检查,保证品种、数量、质量。 11、 创新:配合酒店总经理制定菜肴创新计划,并负责组织实施。 12、 成本:A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划,并组织生产人员进行实施,控制毛利率达到公司规定的标准。 B建立原材料预警制度,对原材料库存进行合理控制。 13、 询价: A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作,掌握市场动态。 B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。 14、 大宴:重要的及大型宴会的预定菜单,提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作,如有必要亲自到市场采购原材料。 15、 培训:制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划,报酒店总经理批准后执行。 16、 卫生:熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》,负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作,使之达到公司规定的标准。 17、 消防:严格执行《酒店消防安全管理规定》。 18、 资产:按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理,对设备设施按计划维护保养。 19、 协作:与前厅建立良好的合作关系,相互及时沟通传递有关信息,对前厅所反映的顾客意见,需认真对待并及时改进,满足顾客需求。 20、 5S:负责5S在厨部的推行工作。 21、 沟通:经常与员工沟通,掌握员工思想状态,协助酒店总经理稳定厨师队伍。 22、其它:完成上级交待的其它任务。 领导责任: 1、 对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。 2、 对菜肴质量、菜肴创新,上菜速度负全部责任。 3、 对菜肴成本毛利率控制负责。 4、 对厨房日常生产管理规范化负责。 5、 对厨部卫生工作负责。 6、 对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。 7、 对餐具用品的管理负责,减少餐具用具损耗。 8、 对员工餐的安排、质量、数量负责。 主要权力: 对厨部员工有岗位调配建议权。 对厨部员有考评权和奖惩的申报权。 3、 对厨房食品原料申购审

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