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【2017年整理】菜品创新机制
关于酒店厨房菜肴创新机制
菜品开发与创新是中餐厨房的生存之本。随着人们价值观念的改变,顾客对饮食的要求越来越新,对菜肴的质量要求越来越高,使餐饮业要不断地考虑顾客的多样化需求,使得餐厅必须在菜肴创新上下很大的功夫,才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。
一、创新菜品的组织架构及申报程序
(1)酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责,小组成员分别是各部门主管。
(2)由菜品制作人自己申报,每道创新菜品有三次试制作机会,但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件,总厨及主管可以给适当的指导。
(3)创新菜品在上市前,由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训,达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。
(4)每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性,将可行性报告汇报总经理批准,并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。
二、创新菜品的界定
(1)在本酒店从未制作和销售的菜式。
(2)在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
(3)完全使用新原材料制作和全面创新菜式。
(4)具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。
(5)试销期间点菜率可达20%的菜品。
三、菜品创新管理制度:
(1)以季节变化为周期不间断推出新菜品。
(2)根据本地区客人对菜肴要求,与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查,把握顾客的口味变化,进行菜品创新。
(3)及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现,挖掘市面尚未流行的特种原料,针对性地进行菜品的创新制作。
(4)在新菜品研发制作过程中,不得借故浪费各种原材料,不得有大吃大喝的行为。
(5)在新菜品研发制作时,应严格做好成本控制,并计算出各种创新菜肴的成本,编制新菜成本卡,指导性提出销售价格。
四、创新菜品质量要求:
(1)口味:调味适当,味纯正,主味突出。
(2)品质:要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿,选料精细,火候得当,符合其应有的质量要求。
(3)造型:形态优美自然,主辅料配比合理,刀工细腻,汁芡适度,装盘美观、餐具与菜肴协调。
(4)色泽:色泽明快自然,美观大方,主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。
(5)创意:构思新颖、营养、健康、时尚。
五、菜肴创新制度:
(一)指标制度
(1)各部门主管每月必须完成2款创新菜。
(2)各档口师傅每月必须完成1款创新菜。
(二)、经济责任制
(1)凡不能在当月完成创新菜品的厨师,处以每道菜100元的经济处罚,从当月工资扣除。
(2)厨房创新菜的总数量未完成的,再按每道菜处以100元处罚。
(三)、激励制度
(1)晋升职级:
把菜品创新与晋升职级联系起来,部门员工晋升职级的重要条件之一是要考核是否有菜品创新能力,连续6个月推出的创新菜并且得到明显经济效益的厨师给予晋升工资5%。
(2)成果奖励:
部门或个人的每个创新菜品获得使用后,并在餐厅推出销售,就给予菜品创新人50-100元的奖励。对于销售效果特别突出的创新菜品,为餐厅创造了较大的经济效益的菜品,根据该菜品创造的营业额给予2%的提成奖励。
(3)学习激励:
对于那些创新菜成果突出的厨师,可以安排公费到外地学习,参加各种类型的培训班,以提高其业务水平。或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式,以激励员工不断的进行菜品创新。
行政总厨 三少爷
201
ZYJ—437
电机试验记录
工程名称:
单元名称:
铭 牌
型 号
额定电压
接线方式
相 数
额定电流
出厂编号
功 率
额定转速
位 号
频 率
制造厂
绝缘试验直流电阻
被试部位
温度:
定子线圈
转子线圈
轴 承
正 常
直流电阻(Ω)
温度: ℃
被试线圈
A
B
C
定子线圈
转子线圈
直流耐压及泄漏
试验电压 kV,等于电机额定电压的3倍。
泄漏电流
被试线圈
电压阶梯及1min泄漏电流(μA)
0.5倍
1倍
1.5倍
2.0倍
2.5倍
3倍
交流耐压:试验电压 kV,时间1分钟,情况
结论:
技术负责人: 试验班长: 试验人员: 年 月 日
ZYJ—437
电机试验记录
工程名称:采油三厂卫3#增注站改造工程
单元名称:电气部分
铭 牌
型 号
Y280M-4
额定电压
0.4kV
接线方式
Δ
相 数
三
额定电流
164.3A
出厂编号
420
功 率
90 kW
额定转速
1480Y/min
位 号
2#注水电机
频 率
50 HZ
制造厂
江苏大中电机股份有限公司
04年10月
绝缘
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