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【2017年整理】菜品创新机制.doc

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【2017年整理】菜品创新机制

关于酒店厨房菜肴创新机制 菜品开发与创新是中餐厨房的生存之本。随着人们价值观念的改变,顾客对饮食的要求越来越新,对菜肴的质量要求越来越高,使餐饮业要不断地考虑顾客的多样化需求,使得餐厅必须在菜肴创新上下很大的功夫,才能在激烈的餐饮业竞争中占有一席位置。 一、创新菜品的组织架构及申报程序 (1)酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责,小组成员分别是各部门主管。 (2)由菜品制作人自己申报,每道创新菜品有三次试制作机会,但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件,总厨及主管可以给适当的指导。 (3)创新菜品在上市前,由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训,达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。 (4)每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性,将可行性报告汇报总经理批准,并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。 二、创新菜品的界定 (1)在本酒店从未制作和销售的菜式。 (2)在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。 (3)完全使用新原材料制作和全面创新菜式。 (4)具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。 (5)试销期间点菜率可达20%的菜品。 三、菜品创新管理制度: (1)以季节变化为周期不间断推出新菜品。 (2)根据本地区客人对菜肴要求,与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查,把握顾客的口味变化,进行菜品创新。 (3)及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现,挖掘市面尚未流行的特种原料,针对性地进行菜品的创新制作。 (4)在新菜品研发制作过程中,不得借故浪费各种原材料,不得有大吃大喝的行为。 (5)在新菜品研发制作时,应严格做好成本控制,并计算出各种创新菜肴的成本,编制新菜成本卡,指导性提出销售价格。 四、创新菜品质量要求: (1)口味:调味适当,味纯正,主味突出。 (2)品质:要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿,选料精细,火候得当,符合其应有的质量要求。 (3)造型:形态优美自然,主辅料配比合理,刀工细腻,汁芡适度,装盘美观、餐具与菜肴协调。 (4)色泽:色泽明快自然,美观大方,主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。 (5)创意:构思新颖、营养、健康、时尚。 五、菜肴创新制度: (一)指标制度 (1)各部门主管每月必须完成2款创新菜。 (2)各档口师傅每月必须完成1款创新菜。 (二)、经济责任制 (1)凡不能在当月完成创新菜品的厨师,处以每道菜100元的经济处罚,从当月工资扣除。 (2)厨房创新菜的总数量未完成的,再按每道菜处以100元处罚。 (三)、激励制度 (1)晋升职级: 把菜品创新与晋升职级联系起来,部门员工晋升职级的重要条件之一是要考核是否有菜品创新能力,连续6个月推出的创新菜并且得到明显经济效益的厨师给予晋升工资5%。 (2)成果奖励: 部门或个人的每个创新菜品获得使用后,并在餐厅推出销售,就给予菜品创新人50-100元的奖励。对于销售效果特别突出的创新菜品,为餐厅创造了较大的经济效益的菜品,根据该菜品创造的营业额给予2%的提成奖励。 (3)学习激励: 对于那些创新菜成果突出的厨师,可以安排公费到外地学习,参加各种类型的培训班,以提高其业务水平。或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式,以激励员工不断的进行菜品创新。 行政总厨 三少爷 201 ZYJ—437 电机试验记录 工程名称: 单元名称: 铭 牌 型 号 额定电压 接线方式 相 数 额定电流 出厂编号 功 率 额定转速 位 号 频 率 制造厂 绝缘试验直流电阻 被试部位 温度: 定子线圈 转子线圈 轴 承 正 常 直流电阻(Ω) 温度: ℃ 被试线圈 A B C 定子线圈 转子线圈 直流耐压及泄漏 试验电压 kV,等于电机额定电压的3倍。 泄漏电流 被试线圈 电压阶梯及1min泄漏电流(μA) 0.5倍 1倍 1.5倍 2.0倍 2.5倍 3倍 交流耐压:试验电压 kV,时间1分钟,情况 结论: 技术负责人: 试验班长: 试验人员: 年 月 日 ZYJ—437 电机试验记录 工程名称:采油三厂卫3#增注站改造工程 单元名称:电气部分 铭 牌 型 号 Y280M-4 额定电压 0.4kV 接线方式 Δ 相 数 三 额定电流 164.3A 出厂编号 420 功 率 90 kW 额定转速 1480Y/min 位 号 2#注水电机 频 率 50 HZ 制造厂 江苏大中电机股份有限公司 04年10月 绝缘

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