【2017年整理】食品卫生检验实验.doc

实验六 粉条和真假藕粉的检测 实验目的：掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法 原理：利用其不同性质 试剂和仪器设备： 蒸馏水 烧杯 电驴 氯化钠 显微镜 实验步骤：粉条的检测 A.掺入熟料的检测方法 1.煮沸法：取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水，煮沸0.5h，观察。正常的粉条煮沸后比较软，挑起时易段条，掺入熟料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性喝弹性，挑起不易段条。 2.燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色，有轻微的熟料味，残渣呈黑长条状。 正常粉条燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。 B.粉条掺入糯米的检测 1.感官检测法：甘薯粉条：颜色为灰白色，表面光滑，有光泽，有透明感，煮沸后的粉丝有弹性；掺伪粉条：颜色为黄白色，表面粗糙，无光泽，无透明感，煮沸后的粉丝脆，易折。 2.膨体检测：将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s，观察粉条膨胀情况。地产粉条：迅速膨胀为原来的2倍。掺假粉条：膨胀迟缓为原来的1-2倍； 3.PH检查：将粉条用水煮泡之后（加水使之刚浸湿），用广泛PH试纸检查。去离子水的PH为6； 地产粉条：PH为6；掺假粉条:PH为7。 氯化钠的检查： 取一定量粉条用水浸泡，待膨体软化，研细，加一定量的水，过滤，滤液定容。测定氯化钠的含量。 结果：空白水，为检出；地产粉条，未检测；掺伪粉条为2.8%。 真假藕粉的检测 1、感官检测：真藕粉外观呈白色或微红色，片状。取少量藕粉用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成玉色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟，并具有藕粉固有的清香味。如将冲调后的藕粉放置一段时间，则粘稠的糊状稍变稀（俗称出水）。 假藕粉一般多以甘薯伪造，外观呈深灰或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。取与藕粉等量的甘薯粉，同样用适量的温水调匀后，再用沸水冲调时，则不呈半透明胶糊状（表示未熟），则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状，闻之有甘薯味，待冷却后黏糊状即会增稠变硬。 2、显微镜检测 在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。不同的淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形，但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧；甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。由不同原料制的淀粉，其颗粒大小是不同的，即是同一淀粉颗粒，大小也不均匀。通过显微镜观察可以判断。 实验数据及其处理：通过以上方法判断其真假。 问题讨论：为何进行PH测定？ 实验七 小麦粉掺假的检测 实验目的：掌握小麦粉掺假的检验方法 原理： 利用其理化特征 试剂和仪器设备： 生理盐水 锥形瓶 冰乙酸 石油醚 甘油 硫酸 甲苯 实验步骤：小麦粉质量优劣的鉴别 小麦粉掺玉米粉的检验 原理：样品经弱酸及其有机溶剂处理后制成纯淀粉，根据小麦粉与玉米淀粉在显微形态有明显区别，涂片后在显微镜下观察，判断是否掺假。 试剂： 甲苯 50%甘油 0.26%硫酸 0.01mol/L的碘溶液 操作方法：样品处理：称取20g小麦粉样品，置于150ml的锥形瓶中。加入80ml的硫酸，10ml的甲苯，振荡30分钟，静置处理1-2h,小心去除上清液（必要时用滤纸过滤），再用蒸馏水洗沉淀物，弃去水相，如此反复3-4次。最后用蒸馏水将沉淀物洗至试管内备用。 镜检：取混匀样品沉淀少许于载玻片上，滴加1滴50%甘油溶液，盖上盖玻片，于盖玻片滴加1滴0.01mol/L碘溶液，稍倾斜载玻片，使碘溶液向盖玻片内扩散，用低倍镜调好视野，再用400-1000倍的高倍观察淀粉形态。 结果判断：小麦的淀粉粒形状为大粒偏圆形，小粒圆球形，而玉米淀粉的形状是边缘为钝角的多边形，有不规则圆形。 小麦粉中混入昆虫排泄物的检测 小麦粉在高温季节下很容易生虫。生虫轻也会影响制品，产生异味，口味滋味异常，适口性差。 检查方法：取样品10-20g,置于培养皿或表面皿上，摊平后照射紫外线，对其观察，如发荧光，则证明有昆虫排泄物存在。 小麦粉掺入面粉增白剂的检测 原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，冰乙酸参与化学反应量的多少表征于溶液颜色的变化。 试剂：3%冰乙酸石油醚溶液 方法：取3-5g小麦粉，放入碘量瓶中，加入30ml的冰乙酸石油醚溶液，塞紧瓶塞，轻轻摇动3-5min,静置观察上清液颜色。 结果判断：上清液若呈淡黄绿色，则试样中有过氧苯甲酰含量较少或没有；若不显色，则试样中有过氧苯甲酰含量超标。 莠麦的检验 称取小麦粉样品5g置于250ml锥形瓶内，加入20ml灭菌生理盐水。将锥形瓶放置于45℃温箱内，浸渍45min，不断振摇。取出，将样液移入离心管内，以2000r/min离心5min。取上清液置于1ml 1%的去纤维