【2017年整理】食品安全与卫生学.doc

食品安全与卫生学 性质与任务 “食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。 一基本要求 通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。 本书内容和要求 绪论 教学基本内容 食品安全与卫生的定义 食品安全与卫生学的形成与发展趋势 食品安全问题的严重性和重要性及应对策略 食品安全与卫生的发展趋势 重点 食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿 教学要求 通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。 食品的腐败变质 基本内容 腐败变质与发酵 影响食物腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 食物腐败变质的常见类型、危害及其控制 重点 食品腐败变质的因素 食物腐败变质的主要化学过程及产物 难点 食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标 教学难点 通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。 食物中毒 基本教学内容 食物中毒概述 沙门氏菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 大肠埃希菌食物中毒 志贺氏菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 真菌食物中毒 重点 细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制 难点 1、沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌的菌学特点及预防措施 教学要求 通过本章学习，学生理解食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应疾病和食源性放射病；生物性、化学性、反射性三大类致病因子；真菌毒素和霉变食品中毒，霉变谷物中毒；熟悉食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施；食源性疾病的定义、分类；其他细菌食物中毒的特点和预防；霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施；掌握食物中毒的定义、食物中毒的分类与特点；理解掌握细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制；沙门氏菌食物中毒、溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。 转基因食品与食品安全 教学基本内容 生物技术与转基因食品的发展 转基因食品安全性的争论 转基因食品的主要安全性问题 世界各国对转基因食品的态度 重点 转基因技术及转基因食品的主要安全性问题。 难点 转基因食品安全性问题 株子女基因食品安全的安全性评价检测 教学要求 通过本章学习，学生了解农业转基因生物的主要类型及产业化现状，转基因食品的发展展望；熟悉转基因技术、转基因食品的定义、实质等同原则，转基因食品的管理与法规；掌握转基因生物安全性问题、争论及生物防护；理解掌握转基因食品的主要安全性问题、安全性评价及相关检测技术。 兽药残留与食品安全 教学内容 兽药残留概述 影响食品安全的主要兽药 兽药残留的危害 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害及控制 重点 产生兽药残留指标的原因，兽药残留的危害、控制及监测 硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施 难点 兽药残留的危害、控制和监测 硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施 主要教学要求 通过本章学习，学生理了解影响食品安全的主要兽药，食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源、种类及对人体的危害；熟悉兽药残留的概念、来源及危害；掌握兽药残留控制及监测、休药期；理解掌握产生兽药残留超标的原因，硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施。 农药残留与食品安全 教学内容 农药残留概述 有机氯农药 有机磷农药 其他农药 控制食品与农药残留物的措施 重点 有机氯、有机磷农药的常用种类及性质及允许限量 控制食品中农药残留的措施 难点 常用种类农药的检测方法及控制措施