【2017年整理】食品物性学分类问题.doc

1.判断题 第1章 食品物性学只涉及对食品本身理化性质的分析研究 食品物性测量有助于产品开发 食品物性测量无助于产品质量控制 食品物性研究有助于开发新型仪器 第2章 球形度越大则比表面积越大 各种当量粒径均通过计算就可得到 长方体的比表面大小正方体 半球形体的球形度大于0.8 正态分布的模径等于中值径 模径是频率分布中的最大值 格林粒径通过筛分得到 利用一般带刻度的容器和天秤可以测得粉粒体的表观密度 利用一般带刻度的容器和天秤可以测得粉粒体的堆积密度 利用一般带刻度的容器,天秤,及适当的介质可以测得大颗粒不规则体的表观密度 脂肪的真实密度小于1000kg/m3 蛋白质的真实密度接近1000kg/m3 粉体粒度分布一般用显微镜直接测量 粉体粒度分布一般可用筛分法直接测量 含果肉饮料悬浮颗粒的粒度一般可用激光法测量 小于d的积累分布,积累比例值越小, 粒径越小 第3章 黏度在流变学上是剪切应力与剪切速率之比 流化系数与粘度的平方互为倒数 非牛顿流体的粘度是一个常数 时间无关型非牛顿流体的粘度与一个剪切速率下的剪切时间无关 宾汉姆流体的粘度在一定温度下是一个常数 剪切速率越低, 胀流性流体的表观粘度越大 剪切速率越低, 假塑性流体的表观粘度越大 假塑性流体也称为剪切变稠流体 指数律流体在流动习性指数大于1时称为胀流性流体 卡松型流体没有屈服应力 非牛顿型食品流体以胀流性流体最为常见 剪切应力随剪切时间变大的流体称为负触变性流体 毛细管粘度计只能用来测牛顿型流体 各种粘度计只能用来测粘度 重力式毛细管粘度计只能用来测牛顿型流体 旋转式粘度计测量时一般设定扭矩大小, 测旋转速度 锥板式粘度计圆板上各处受到剪切力相同 Adam稠度计一般用来测量流体指定流动距离所需的流动时间 流出型粘度测量一定量流体从贮液器流尽所用的时间 一般流体的表观粘度与温度的负指数成线性关系 一般液体的粘度与浓度成指数关系 第4章 粘弹性体至少用一个弹性流变元构成 粘弹性体的弹性模量是常数 泊松比是固体试样的纵向应变与横向应变比之 不可压缩固体的泊松比为0.5 麦克思韦尔模型粘弹性体由一个弹性元与一个粘性元串联而成 开尔文模型粘弹性体的蠕变回弹曲线会出现一段变形区 麦克思韦尔模型粘弹性体的应力松驰曲线最后应力值为零 三元模型粘弹性体可用来代表面团的流变行为 伯格斯模型粘弹性体蠕变蠕变曲线不存在牛顿流动区 凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体,蠕变回弹曲线一定存在永久变形区 开尔文模型的应力松驰曲线是一条水平线 应力松驰曲线试验时初始应力越大,残余应力越小 如果应力松驰曲线最后应力为零,说明粘弹性模型中有粘性与弹性相串联的流变元 应力松驰曲线下降很快,说明内部含有弹性元成分较大 理想弹性体的材料损失角为0° 质构分析试验的英文缩写是TAP TPA曲线中第一个峰的高度为材料的”硬度” TPA曲线试验二次压缩中间出现的负峰高度称为材料的”粘滞性” TPA曲线中第一个峰面积与第二个峰面积之比称为材料的”粘聚性” TPA曲线中第二个峰的高度为材料的”硬度” 第5章 测定混合物比热时间需要知道物体的密度 导温系数的单位与运动粘度的单位相同 只要知道比热和热传导率就可以算出热扩散系数 冰的比热约为水比热的一倍 食品含水越多,比热越大 一般室温下食品比热与温度有很大关系 以水为函数的食品热传导率预测模型在无水情形下是一个常数 食品含水量增加会使其玻璃化转变温度止升 体系向玻璃态转变使体系体积变小 测量玻璃化转变的DSC曲线横坐标是热流 降低温度可使盐溶液玻璃化转变温度下降 第6章 人眼视网膜上的柱细胞产生颜色感觉 一般不存在黄绿色盲 感觉颜色的锥细胞可分成二组,分别感觉红绿和黄蓝颜色 RGB三字母分别代表红绿蓝三种颜色 XYZ三剌值与红、黄、蓝三种颜色有粗略对应关系 色品图中，某点颜色坐标越靠近白色点，它的纯度越低 CIELAB表色系统中彩度为０代表白色 CIELAB表色系统中色调角90°表示颜色无黄蓝颜色成分 Judd-Hunter Lab表色系统是一个球体 一般色差仪只能用CIELAB表色系统给出L、a、b值 一般而言，Ｌ值越大白色越大 第7章 低浓度强电解质溶液浓度与电导率成近似线性关系 弱解离电解质溶液的解离常数可利用电导率计算 液体中某电解质的电导率与其扩散系数的平方成正比 液体中某电解质的电导率与粘度成反比 一般食品电导率随温度升高而增加 电场强度对液体食品的电导率-温度关系有很大影响 果肉和细胞之类增加浓度会降低悬浮液的电导率 一般而言,固形物含量一定时,悬浮物粒度越小，则电导率越小 胡罗卜汁中胡罗卜固体颗粒越小，则液体的电导率越小 亲水胶浓度越大则溶液体系的电导率越大 淀粉比卡拉胶更容易使溶液的电导率增加 淀粉溶液的电导率－温度关系曲线出负峰处的温度基本以判断